Gastronomie : Sokny, le boulanger khmer qui ajoute des protéines de grillons à ses sandwichs

Dernière mise à jour : 29 sept.

Situé à l'est du marché de Tuol Tompoung, Nutty Bakery sert des sandwichs de style occidental avec une variété de pains cuits sur place, notamment du pain de grillon.

Sandwich confectionné avec de la farine d'insecte à la boulangerie Nutty de Tuol Tompung. Photo Hong Menea
Sandwich confectionné avec de la farine d'insecte à la boulangerie Nutty de Tuol Tompung. Photo Hong Menea

Les sandwichs sont garnis d’une variété de viandes, de légumes et de vinaigrettes, mais ce boulanger plein d'imagination utilise une farine unique contenant plus de protéines que les produits ordinaires.

Chea Ny, connu sous le nom de Sokny, 27 ans, a de nombreuses années d’expérience, car il a exercé comme chef dans de nombreux restaurants réputés du Royaume — le plus récent étant Kinin.

« Je vends une grande variété de sandwichs, avec du pain que je fais cuire sur place. J’utilise des légumes tels que le potiron, les pommes de terre et les carottes, et je propose également du pain de grillon, du pain de blé, du pain brun et des céréales complètes », confie-t-il.

Pour son pain de cricket, Ny utilise un mélange de farine de blé et de farine de cricket, qu’il achète auprès d'Angkor Cricket.

Dans l’agréable restaurant, doté de meubles en bois et de nombreuses plantes vertes, un client savoure un délicieux sandwich au pain de grillon. Avec une musique douce en fond sonore, Josh, un client, donne son avis sur la boulangerie :

« Un de mes amis m’a dit l’autre jour : “D’habitude, je ne m’enthousiasme pas pour les sandwichs, mais il faut que tu ailles voir ces gars-là”. Je suis passé sur le chemin du travail et j’ai pris un jambon-fromage pour le manger à mon bureau. Mec, c’était bon - j’y suis retourné deux jours de suite », dit-il.

Cinq types de pain sont disponibles, à emporter ou à utiliser idéalement pour l’un des sandwichs soigneusement élaborés par Ny, dont le prix varie entre 5,75 et 6,75 dollars.
Cinq types de pain sont disponibles, à emporter ou à utiliser idéalement pour l’un des sandwichs soigneusement élaborés par Ny, dont le prix varie entre 5,75 et 6,75 dollars.

« J’ai remarqué le pain aux grillons sur le menu et je devais en savoir plus — j’ai entendu des gens dire que les insectes étaient une source de protéines. J’ai essayé les grillons comme en-cas, mais je ne savais pas trop à quoi m’attendre dans un pain cuit au four. C’était un petit pain moelleux et délicieux, sans rien dans le goût ou la texture qui puisse faire penser que l’on mange des insectes », ajoute-t-il.

Sokny a acquis de l’expérience en tant que chef dans de nombreux restaurants haut de gamme, notamment la Plantation à Phnom Penh et le Queenco Hotel à Sihanoukville. Il a passé de nombreuses années à affiner ses compétences en matière de pâtisserie et de cuisine.

Il souhaitait ouvrir un restaurant de style occidental, mais lorsque la pandémie a frappé, les projets du jeune chef ont été mis en attente. Depuis qu’il a vu la réouverture progressive du Royaume, Ny a décidé de poursuivre ses projets et a ouvert à Tuol Tompoung il y a un peu plus d’un mois.

« Nutty Bakery sert des sandwichs et des hamburgers avec des jus de fruits frais et du bon café », rappelle-t-il.

Comme la boulangerie n’a ouvert que récemment, il n’a pas encore constitué une grosse clientèle, ce qui signifie qu’il n’a pas besoin de cuire un grand nombre de pains chaque jour. En général, il en cuit assez pour quelques jours d'activité. Il le fait griller à environ 70 %, et lorsqu’une commande arrive, il ne lui faut qu’une dizaine de minutes pour préparer le contenant parfait pour ses sandwichs gastronomiques.

Cinq types de pain sont disponibles, à emporter ou à utiliser idéalement pour l’un des sandwichs soigneusement élaborés par Ny, dont le prix varie entre 5,75 et 6,75 dollars.

Les options comprennent le saumon fumé à l’orange et à la betterave, le bœuf fumé, le magret de canard fumé, le poulet au pesto ou le jambon fumé au poivre de Kampot.

Il propose également une riche sélection d’options végétariennes, dont la mozzarella tomate basilic, les légumes cuits au four avec du fromage de chèvre et un choix de légumes à composer soi-même.

Les clients remarqueront également la grande variété de jus de fruits frais qui sont disponibles. Il explique qu’il évite de créer trop de déchets plastiques en utilisant du papier pour emballer ses sandwichs et des pailles en bambou et des bouteilles en verre pour ses jus.

« L’utilisation de bouteilles en verre pour les jus de fruits frais permet de ne pas utiliser de plastique. Beaucoup de mes clients étrangers me renvoient les bouteilles en verre, car ils ne veulent pas les jeter. Parfois, ils les laissent à la disposition des recycleurs, car ils savent qu’ils peuvent les revendre », ajoute-t-il.

En ce qui concerne le pain fabriqué à partir de farine d’insectes, M. Ny confie que la demande dépend de chaque client. Certains veulent juste en goûter un petit morceau, d’autres le commandent sans aucune crainte et d’autres encore refusent tout simplement d’y goûter.

« Le pain aux grillons n’est qu’un des nombreux types de pain que je prépare ici. Mon objectif principal n’a jamais été la nourriture pour insectes, et je n’ai pas l’intention d’ajouter d’autres insectes au menu », dit-il.

« Je dois penser aux goûts de mes clients potentiels. Certains clients trouvent l’idée d’une nourriture à base d’insectes dégoûtante, et ne veulent même pas y penser. Je ne veux pas que les gens aient l’impression que mon restaurant vend exclusivement des produits alimentaires à base d’insectes », ajoute-t-il.

Toutefois, M. Ny a mentionné les avantages des protéines d’insectes, qui ont été évoqués et publiés dans les médias du monde entier. Selon Buzz Feed News, les fourmis, les coléoptères et les grillons font partie des quelque 2 100 espèces d’insectes qui seront potentiellement plus largement consommées à l’avenir. Cela profitera non seulement à la planète — car ils nécessitent moins de ressources que le bétail traditionnel — mais aussi aux consommateurs, car ils présentent des avantages uniques pour la santé.

La nutritionniste Lisa Kilgour, citée par BuzzFeed News, disait :

« Il n’est pas facile d’avoir accès à des protéines complètes, les insectes pourraient donc jouer un bon rôle pour les personnes qui recherchent un régime respectueux de la Terre. Tout le monde ne souhaite pas suivre un régime 100 % végétal. Trouver une alternative qui puisse me donner une source de protéines faciles d’accès est une excellente chose. »

Quant au client de Nutty Bakery, Josh, il déclare que même si les sandwichs sont un peu chers, ils étaient remplis d’ingrédients de grande qualité et s'avèrent extrêmement rassasiants.

« Je me contente généralement de prendre des plats à emporter pour les manger à mon bureau, et ceux-ci sont parfaits pour me permettre de tenir toute la journée. Le jus de fruits frais a l’air intéressant, je pense que je vais devoir revenir quand j’aurai plus de temps et étudier le menu. C’est un ajout bienvenu à Tuol Tompoung, j’aurais juste aimé le découvrir plus tôt »,conclut-il.

Hong Raksmey avec notre partenaire The Phnom Penh Post

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