Gastronomie & Siem Reap : concerto à six mains

Le chef étoilé Gilles Choukroun a partagé le temps d’un menu ses talents avec les « sœurs Kimsan », cheffes emblématiques du restaurant Embassy.

Le chef étoilé Gilles Choukroun en compagnie des « sœurs Kimsan

Ce fut un repas d’exception, qui restera dans les mémoires des gourmets siemreapois. Filet d’anguilles au longane et à la sauce soja, carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion, ou encore thon à la chakchouka ont rythmé une symphonie gustative, véritable fusion d’influences et de saveurs. Un concept cher à Gilles Choukroun, trublion de la gastronomie française, justement réputé pour son audace, et couronné par une étoile Michelin.

 Selon Gilles Choukroun, l’approche peut se diviser en deux catégories : une cuisine principalement technique, telle que la cuisine italienne par exemple, et une cuisine simple et populaire, axée sur le goût, comme celles du Portugal ou du Cambodge

Le restaurant des femmes

L’Embassy, qui a ouvert ses portes en 2014, apporte une touche rafraîchissante dans le paysage gastronomique khmer. Mené d’une main de maître par deux cheffes aussi charismatiques que talentueuses, le restaurant, dont le personnel n’est composé que de femmes, se veut un réjouissant pied de nez à une vision machiste de la cuisine. « Un concept ancien et désuet, mais qui a malheureusement toujours cours, voudrait que les femmes restent au foyer et fassent la cuisine pendant que les hommes travaillent », confie avec un large sourire Sophie Clemenson, en charge des relations publiques. « Nous avons voulu retourner cette vision contre elle-même en créant un restaurant entièrement géré par des femmes ». Aux fourneaux, Kimsan Pol et Kimsan Sok conjuguent chaque jour leurs talents dans une célébration de la gastronomie cambodgienne haute en saveurs et en couleurs.

Kimsan Pol, au premier plan, et Kimsan Sok venues saluer la salle

Protégées des chefs étoilés

Le parcours de ces deux cheffes, qui doivent le surnom de « twin sisters » (sœurs jumelles) à leur patronyme identique, est remarquable à plus d’un titre. Toutes deux doivent à un heureux hasard leur entrée dans le monde très fermé et très masculin de la haute gastronomie. L’univers de la cuisine ne leur était certes pas inconnu, puisque leurs mères respectives exerçaient l’activité de cuisinières de village. Requises pour la préparation des mets servis à l’occasion des mariages et des cérémonies religieuses, ces matriarches, qui exercent un rôle très important au Cambodge, ont transmis à leurs filles l’amour des saveurs. Originaire de la province de Kampot, Kimsan Pol gagne Siem Reap sur les conseils de son oncle, qui lui parle de l’école hôtelière Paul Dubrule.

« Nous voulions réhabiliter la gastronomie khmère dans toute sa variété et ses saveurs »

Pour Kimsan Sok, c’est une publicité entendue à la radio pour Sala Bai qui la pousse à entreprendre une formation culinaire. Repérées tant pour leurs talents que pour leur soif d’apprendre, les deux Kimsan se rencontrent et ne se quittent plus. Exerçant dans les cuisines les plus prestigieuses de la ville, elles enchaînent alors avec succès les compétions internationales et deviennent les protégées de chefs tels que Jacques Marcon. Et relèvent, en 2014, un nouveau défi : celui de gérer leur propre restaurant.

Foie gras poêlé accompagné d’un bouillon au poivre de Kampot

Ambassadrices du bon goût

L’ouverture de l’Embassy leur aura demandé une intense préparation. « Nous voulions réhabiliter la gastronomie khmère dans toute sa variété et ses saveurs. Pour ce faire, nous n’avons pas hésité à utiliser des recettes déjà connues, mais aussi celles qui dormaient dans les archives. Nous sommes donc parties à la recherche, comme des détectives, de livres ou de traditions orales, rencontrant d’anciens cuisiniers du Palais Royal ou nous plongeant dans les étagères des bibliothèques », raconte Sok. Armées de ces précieux bagages qu’elles conjuguent avec leurs expériences passées, elles accueillent chaque jour des clients désireux de découvrir une gastronomie cambodgienne bien plus complexe et variée que les inévitables lok-lak et amok servis habituellement. Une démarche qui n’aura pas échappé Gilles Choukroun, et qui fera la connaissance des deux artistes en 2013 lors de sa première venue à Siem Reap. Tous trois sont depuis restés très proches, motivant la venue du prestigieux chef à l’Embassy pour une collaboration qui restera gravée dans les papilles.

Filet de bœuf et légumes vapeur accompagnés d’une sauce à la betterave

« Une cuisine touchante et passionnante »

Faisant preuve d’une grande disponibilité, ce chef suractif, qui prépare l’ouverture d’un nouvel établissement parisien, partage avec les Kimsan une vision commune de la gastronomie cambodgienne. « Selon moi, l’approche peut se diviser en deux catégories : une cuisine principalement technique, telle que la cuisine italienne par exemple, et une cuisine simple et populaire, axée sur le goût, comme celles du Portugal ou du Cambodge ». Simple et populaire au sens le plus noble du terme, familiale, touchante, ce sont ces cuisines-là qui se montrent les plus passionnantes. Et qui procurent d’ailleurs des émotions incroyables. C’est ce qui fait la différence avec la gastronomie thaïe, japonaise ou chinoise par exemple, où l’on a affaire à des plats extrêmement élaborés. Ici, ce sont la fraîcheur et l’instantanéité qui président », résume Gilles Choukroun. « Une tendance actuelle tend à rajouter un supplément de technicité qui, s’il n’est pas maîtrisé, risque de dénaturer cette cuisine cambodgienne si attachante. C’est le goût, plus que le geste, qui lui donne tout son charme ».

Réunion de trois talents

Iconoclasme respectueux

Une dévotion au goût que Gilles Choukroun aura repris comme leitmotiv dans tous ses restaurants. Timidement tout d’abord, dans son premier établissement ouvert en 1991 dans le Perche, puis au sein de la Truie qui file, pour lequel il reçoit la récompense suprême décernée par le Guide Michelin. Pour se libérer totalement lors de son installation à Paris quelques années plus tard lorsqu’il ouvre son Café des Délices. Initiateur de tendances, le chef se distingue par son habileté à mêler des saveurs inédites dans des recettes très remarquées. Brisant les codes en vigueur, il élabore rouleaux de printemps de foie gras et Saint-Jacques au boudin noir et au cacao. Couleurs, parfums, influences se mêlent dans une cuisine qui dévoile une grande ouverture au monde et un esprit à la fois ludique et novateur. Des qualités et une vision qu’il partage avec les Kimsan, comme tous trois l’ont démontré lors de cette soirée dominée par les saveurs.

Filet de thon et sa sauce piquante

Des fleurs, des feuilles et des alliances inédites

De son précédent séjour à Siem Reap, Gilles Choukroun a retenu des émotions gustatives intenses. Et marquées du sceau de la simplicité, comme cette soupe à la citronnelle (« Je m’en souviendrai toute ma vie », confesse-t-il), le bobor ou encore une simple omelette achetée sur un stand de rue. C’est aussi l’occasion pour ce professionnel du goût d’employer des ingrédients introuvables en France, ingrédients dans lesquels les trois complices d’un soir n’auront pas hésité à puiser. « La cuisine cambodgienne traditionnelle utilise énormément de feuilles et de fleurs dans ses plats, et les Kimsan maîtrisent cette infinie variété de saveurs.

Les plats proposés dans ce menu élaboré en commun font la part belle à ces arômes surprenants », ajoute Gilles Choukroun. L’amitié qui s’est installée depuis des années entre les trois chefs a permis d’assister à un feu d’artifice gustatif. Comme avec ce saumon fumé, accompagné de caviar et servi sur son lit de bobor, ce porridge de riz dont le goût si familier fait ressortir l’originalité des ingrédients qui s’y mêlent. Ou ce foie gras poêlé accompagné d’un bouillon dont la senteur inonde la salle, où l’onctuosité se mêle au craquant du maïs et à la chaleur du poivre de Kampot. Le tout, toujours, accompagné de ces herbes succulentes et étonnantes, à l’image de ce menu qui s’est achevé sur un tapioca de noix de coco, l’un des fruits préférés de Gilles Choukroun.

Une « nouvelle cuisine » vieille de 3 000 ans

Restant encore quelques jours à Siem Reap, Gilles Choukroun compte bien profiter d’un pays qu’il affectionne tout particulièrement, tout en prodiguant de précieux conseils aux Kimsan pour leur futur projet. Non contentes de diriger un restaurant récompensé par les labels internationaux World’s 50 Best Restaurants et Secret Tables, les deux cheffes planchent actuellement sur l’ouverture d’un nouvel établissement, à Phnom Penh cette fois. Dans leur Sombok, qui sera situé à proximité du Palais Royal et qui ouvrira le 1er juillet, les « sœurs jumelles » promettent de perpétuer cette tradition culinaire khmère tout en l’adaptant à de nouvelles techniques. « Nous visons l’excellence afin de faire découvrir la gastronomie cambodgienne au plus grand nombre. Y compris à nos compatriotes, qui se tournent de plus en plus vers les attraits de la cuisine occidentale ou qui méconnaissent toutes les subtilités des plats khmers. Il s’agit en quelque sorte d’apporter à Phnom Penh une “nouvelle cuisine” vieille de 3 000 ans ».

Rémi Abad

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