Cambodge & Gastronomie : Marier vins européens et complexité des saveurs khmères et asiatiques

Marier un bon vin français ou européen à la cuisine asiatique est longtemps demeuré un challenge. Proposer des événements de type « Wine pairing », entendez par là appariement de vin et de plats, devient assez fréquent aujourd’hui et plusieurs restaurants locaux tentent l’aventure.

Appariement selon Luu Meng

Pour le chef cambodgien, Luu Meng qui organise régulièrement des « Wine pairing » dans ses établissements spécialisés en cuisine asiatique, chinoise ou cambodgienne, l’association de ces deux éléments aux origines bien distinctes et en apparence peu faits pour s’entendre, la combinaison peut s’avérer fructueuse à la condition de sélectionner consciencieusement vins et plats. Luu Meng explique :

« Souvent, nos clients locaux apprécient le vin français ou européen, mais ils ne savent pas quel plat y associer. En donnant comme exemple le cas du poisson, on observe qu’en Europe, il est étroitement lié au vin blanc alors que dans la cuisine asiatique, c’est l’opposé. »

Pour aller un peu plus dans le détail, lorsque l’on cuit un poisson à la vapeur, on constate très souvent qu’en Europe, il est cuit dans son bouillon. En Asie, que ce soit au Cambodge ou ailleurs, on y apporte beaucoup plus de caractère avec de la sauce de soja, de l’ail et du piment et différents ingrédients pour rendre le poisson plus fort et plus savoureux. Il semble difficile de marier ces saveurs plutôt intenses avec un vin blanc… »

Luu Meng
Luu Meng

Pour le chef cambodgien, dans le contexte de la cuisine asiatique, le vin n’a pas toujours été un accompagnement traditionnel, donc la combinaison peut s'avérer un peu plus compliquée. Les meilleurs vins pour les plats asiatiques seraient, selon lui, ceux avec des niveaux d’alcool modérés, des tanins plus doux et une acidité plus vive.

« C’est une question d’harmonie et d’équilibre dans le cadre de sensations de plats chauds, acides, salés et sucrés »

À la question de savoir s’il y a un besoin d’éducation du palais pour qu’un client sache apprécier correctement un vin, Luu Meng explique qu’il ne fait que partager son expérience, insistant sur le fait que : « Le client choisira au final ce qu’il aime boire, c’est le plus important. Nous leur expliquons les différences entre les vins, ensuite ils doivent choisir celui qu’ils préfèrent ; nous avons tous un type de vin que nous affectionnons particulièrement.

Côté Europe

Du côté des spécialistes français, la tendance est similaire. La cuisine asiatique peut se marier avec des vins d’Europe, mais pas n’importe lesquels. Pour Sarah Grunwald sommelière travaillant dans la campagne du Latium en Italie, la cuisine chinoise est loin d’être homogène et c’est donc un véritable défi de trouver un vin capable de gérer la complexité de ses saveurs :

« Les plats asiatiques sont souvent assez salés et frits, ce qui nécessite une acidité élevée. Et ceux qui ont un élément aigre-doux se marieront avec des vins fruités ».

Pour ceux qui aiment le vin rouge, des vins à base de gamay comme le Beaujolais seront un excellent choix. Ils possèdent des tanins faibles, une bonne acidité et un corps léger, ce qui est idéal pour « affronter » la complexité des saveurs d’Asie.

Pour les spécialistes de Gayot, l’avantage des cépages et des mélanges du sud de la France est que leurs tanins sont suffisamment modérés et ne provoquent pas de goût amer par rapport aux sauces sucrées, acides, salées ou épicées, et conservent suffisamment de tanin pour digérer les graisses de viande. Ensuite, il faut considérer le facteur umami ; plus précisément, la réaction du sel et de l’acidité lorsqu’elle est activée par des aliments riches en acides aminés, ce qui réduit efficacement la sensation d’amertume. Lorsque le vin est servi dans ce contexte, il y a plus de chances que le breuvage ait un goût « plus doux » et que la dégustation des plats devienne plus savoureuse.

Amusement et satisfaction

Pour Daren Gall, résident à Phnom Penh et importateur de spiritueux (Urban Flavors), accompagner le vin avec la cuisine khmère peut être amusant et apporter beaucoup de plaisir et de satisfaction : « Pour commencer, cela ne fonctionnera pas d’essayer d’associer un certain vin à un certain plat étant donné que le repas cambodgien consiste généralement en une sélection de plats qui, lorsqu’ils sont consommés dans leur ensemble, forment alors le repas complet. Donc, ce que nous recherchons, c’est de marier de bons plats avec des saveurs assez originales et des épices asiatiques subtiles et variées. »

« Les vins blancs s’accommoderont parfaitement avec les légumes frais, les épices, les fruits de mer, pensez au Riesling, au Sauvignon Blanc, à l’Alberino, au Pinot Grigio et vous êtes sur la bonne voie »

« Le rosé légèrement sec fonctionne également bien, en particulier avec les plats plus épicés, poursuit Daren, ajoutant que : « j’adore le pinot noir avec la cuisine khmère bien que la plupart des rouges fruités fonctionnent bien également comme les Merlot, Pinotage, Carmenere, Grenache, GSM (Grenache, Shiraz, Mourvèdre)). Pour les plats de viande rouge plus consistants, j’aime le Malbec d’Argentine ou le juteux Aussie Shiraz ».

Daren Gall (premier plan à droite)
Daren Gall (premier plan à droite)

« Personnellement, durant un repas cambodgien je trouve qu’il est préférable de rester à l’écart des grands blancs boisés et des grands rouges boisés et tanniques. Mieux vaut rechercher des vins fruités pour améliorer votre odyssée culinaire locale et profiter d’un bon vin en même temps », conclut Darren Gall.

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