Gastronomie & Khéma : Les macarons et chocolats légers et aériens de Panha Rith Hak

Après huit années chez Khéma, Panha Rith Hak est à présent « le chef des desserts » et un grand spécialiste du chocolat et des fameux macarons.

Panha Rith Hak
Panha Rith Hak

Succès du macaron et du chocolat

La popularité des macarons et du chocolat a largement augmenté au fil des années, à mesure qu’ils devenaient plus facilement disponibles dans le monde entier et même au Cambodge. Aujourd’hui, les macarons et chocolats sont disponibles dans de nombreux parfums et garnitures et attirent de nombreux gourmets.

Origines du macaron

On considère que les macarons sont d’origine italienne et remontent au 8e siècle. On pense que cette friandise a été introduite en France en 1533 par la reine Catherine de Médicis d’Italie.

La légende veut que ses pâtissiers aient apporté les premières formes de la recette du macaron avec eux lorsqu’elle a épousé le roi Henri II de France.

Cependant, ce sont les Français qui ont fait du macaron un véritable délice culinaire. Malgré la simplicité des ingrédients de la recette, les macarons sont très difficiles à parfaire, défiant même les boulangers les plus réputés dans leurs compétences et leur technique.

Macarons confectionnés par Panha Rith Hak  lors de la précédente Saint-Valentin
Macarons confectionnés par Panha Rith Hak lors de la précédente Saint-Valentin

À ne pas confondre avec le cousin à la noix de coco dont le nom est similaire à celui du « macaron », le macaron français est une friandise sucrée à base de meringue fabriquée avec du blanc d’œuf, du sucre glace, du sucre cristallisé, de la farine d’amande et du colorant alimentaire.

Les bons macarons ont un goût léger et aérien qui peut vraiment apporter un sentiment de romance à un moment donné. Lorsque vous offrez des macarons à votre moitié pour une occasion spéciale, cela envoie automatiquement un message lui faisant savoir que vous tenez à elle.

Romance avec le chef

Le chef pâtissier, Panha Rith Hak, a perfectionné ses compétences culinaires en confectionnant de belles gourmandises pour le café-restaurant et épicerie fine française, Khéma, depuis 2013.

Vêtu d’un uniforme de chef d’un blanc immaculé, Hak rayonne de fierté en contemplant un éventail de chocolats et de macarons en forme de cœur qu’il prépare dans les cuisines de Khéma.

Chez Khéma Pasteur
Chez Khéma Pasteur

Au cours de ses trente années de vie à Phnom Penh, Hak s’est forgé une réputation d’excellent pâtissier au Cambodge. Il a débuté sa carrière dans le secteur de la gastronomie en 2013 en tant qu’assistant-boulanger dans le restaurant Topaz.

Se faisant un nom en tant que chef, il a été promu chef de partie (CDP), également connu sous le nom de « chef de station » ou « cuisinier de ligne », et a géré toute la division boulangerie et pâtisserie à Khema Angkor. Après deux ans à Siem Reap, il est retourné à Phnom Penh pour reprendre le même poste à Khema Pasteur.

Chocolats

Après huit ans chez Khéma, Hak est à présent « le chef des desserts » et un grand spécialiste du chocolat.

Hak confie qu’une grande partie des fèves de cacao qu’il utilise proviennent d’Amérique du Sud.

« Maintenant, pour le cacao, nous avons environ 50 pays, y compris l’Asie du Sud », explique Hak.

Il précise que cette année, le menu de la Saint-Valentin comprenait de nombreuses gourmandises originales à base de chocolat.

Sa fierté est un morceau de chocolat de forme ronde rempli de fruits, de ganache, de caramel, de noix ou de nougat en son centre. Chaque pièce est décorée au pochoir ou saupoudrée de poudre de cacao pour un aspect soigné.

Créations de Panha Rith Hak
Créations de Panha Rith Hak

« Les chocolats blancs contiennent 30 % de cacao », explique Hak en tapant doucement sur un moule congelé, révélant des petits bonbons blancs avec des cœurs minuscules.

« Il existe environ 10 types (de bonbons au chocolat). Nous produisons environ 100 à 150 pièces chaque jour ».

Le procédé qu’il utilise rend le chocolat brillant et s’est avéré très populaire auprès des clients qui veulent l’utiliser comme garniture sur d’autres desserts. Hak s’attend à ce que la dernière nouveauté, les tablettes de chocolat, deviennent de plus en plus populaires après leur franc succès de la Saint-Valentin. Les tablettes qu’il a fabriquées sont des plaques de chocolat prédécoupées mélangées à des noix, dans de riches couleurs bleu, rose et brun foncé.

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