Gastronomie & Khéma : Fromage en vogue dans le royaume

Si le fromage français est définitivement populaire au sein de la communauté française et de la diaspora cambodgienne, c’est un peu différent pour les Cambodgiens qui ne connaissent pas la France.

Fromages chez Khéma

Il y a quelque temps, il était amusant de voir les journalistes cambodgiens grimacer lors de leur première dégustation de fromages organisée lors de conférences de presse ou présentations. Puis, à force de tâtonner et souvent à l’aide d’un vin bien choisi, les avis pouvaient changer.

Il faut souligner aussi que l’enseigne Khéma, déjà réputée pour la qualité de ses assortiments de fromage venus tout droit de France ont, avec la complicité du Maître Affineur Patrice Marchand de l’entreprise Frères Marchand, régulièrement organisé des ateliers de dégustation pour les Cambodgiens.

Enfants cambodgiens découvrant le fromage français

Le succès croissant des plateaux de fromages chez Khéma lors des soirées « Wine and Dine » du jeudi proposant charcuterie et fromage à volonté ne se dément pas et laisse penser que peut-être, le fromage français devient un met apprécié par de plus en plus de Cambodgiens.

Histoire du fromage

L’histoire du fromage serait presque aussi ancienne que l’histoire de la civilisation humaine. Des éclats de pots en céramique contenant des graisses de lait trouvés en Anatolie (Turquie moderne) datant d’environ 6500 avant notre ère ont été établis comme la première preuve de la fabrication du fromage. D’autres découvertes en Europe de l’Est suggèrent même une origine plus ancienne. Le monde du fromage peut sembler intimidant à certains, en particulier à ceux qui n’ont pas grandi dans une culture « fromagère ». C’est dommage, car c’est un monde de délices, avec beaucoup à explorer. Mais, comprendre un peu mieux le monde du fromage peut aider à guider dans le choix des meilleurs crus.

Quels fromages ?

Cette classification proposée par Khéma concerne principalement les méthodes de production et les durées d’affinage d’un fromage et comprend les fromages frais, les fromages frais affinés, les fromages affinés à pâte molle ou semi-molle, les fromages à pâte dure cuite, les fromages à pâte dure non cuits et les fromages bleus.

Fromages frais

Sans vieillissement, doux, blanc et un goût doux et légèrement citronné sont les caractéristiques déterminantes de ces fromages, qui peuvent parfois être consommés à partir du jour même de leur fabrication. Avec beaucoup d’humidité, ces fromages ne durent pas longtemps (à moins qu’ils ne soient conservés dans de la saumure ou de l’huile), et ont une texture crémeuse ou friable qui les rend faciles à tartiner et fonctionnent bien dans les sandwichs, les salades, les sauces légères, les gratins et tartes. Les plus reconnaissables d’entre eux incluent la mozzarella, le mascarpone, la feta, la ricotta et l’halloumi, mais cette catégorie comprend également le fromage frais et le fromage cottage.

Fromages frais affinés

Lorsqu’on les laisse vieillir et sécher naturellement, un fromage frais fermier traditionnel commence à développer une croûte ridée et tachetée recouverte d’un mélange de moisissures et de levures qui donnent à ces fromages leur aspect distinctif. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, la texture prend un aspect plus émietté et plus sec et la saveur devient plus prononcée. Ces fromages sont le plus souvent fabriqués avec du lait de chèvre, bien que des versions plus crémeuses et plus sucrées à base de lait de brebis soient également produites.

Aucun plateau de fromages ne peut être considéré comme complet sans l’un de ces fromages, bien qu’ils soient également délicieux coupés en tranches sur un morceau de baguette. Vous trouverez quelques-uns des exemples les plus célèbres de ces fromages chez Khéma, notamment la Saint Maure de Touraine, le Charolais Crottin de Chavignol et la Bûche de Chèvre.

Fromages affinés à pâte molle ou semi-molle

Ce sont des fromages dont la texture se ramollit en vieillissant, certains sont presque liquides à maturité, et une croûte extérieure qui peut soit être fleurie — comme avec le Camembert de Normandie, le Brie de Meaux, les Coulommiers ou Chaource — ou lavée — comme avec l’Époisses de Bourgogne, le Morbier et le Reblochon (tous disponibles chez Khéma).

Les fromages blancs ont tendance à avoir une saveur de champignon et une texture légèrement granuleuse. Ce sont les fromages pour lesquels la France est la plus réputée, et un Brie mou et moelleux est peut-être le must du must dans le monde du fromage français. Les fromages à croûte lavée sont appréciés pour leur couleur crémeuse, jaune et sucrée, de noisette à florale. Certains, comme les Époisses, développent un arôme très piquant, diffèrent du goût relativement plus doux et la texture douce et veloutée. Reconnaissable instantanément grâce à la ligne noire distinctive qui traverse le centre du fromage (qui était autrefois fait de cendre, mais qui est aujourd’hui plus communément fait de colorant végétal), le Morbier a une texture plus ferme avec des saveurs fruitées, de yaourt, de vanille et même de caramel.

Fromages cuits à pâte dure

Le chauffage du lait à une température plus élevée pendant la production aide le caillé à expulser le lactosérum plus efficacement. Le caillé obtenu est ensuite pressé pour créer un fromage ferme et dense qui peut être souple ou friable. Les exemples les plus connus de ce type de fromage comprennent la plupart des fromages « de type suisse », ainsi que le parmesan (Parmigiano Reggiano) et le beaufort français. Ces fromages ont tendance à être fortement — mais pas massivement — aromatisés, avec de délicieux éléments fruités et de noisette.

Fromages non cuits à pâte dure

Les fromages non cuits sont également chauffés pendant la production, mais pas autant. Une fois cuits, ils sont coupés et brassés avant d’être pressés, ce qui donne un fromage plus léger, plus souple avec une texture légèrement granuleuse. La saveur est plus douce que les fromages à pâte dure cuite, avec de délicieuses notes de noisette. En vieillissant, ils peuvent prendre des notes plus nettes et plus acidulées et une texture plus ferme et plus friable. Contrairement aux fromages à pâte dure cuite, il n’est pas courant de manger la croûte. L’exemple le plus célèbre au monde est peut-être le fromage cheddar de Grande-Bretagne, mais d’autres exemples extrêmement populaires incluent l’Ossau-Iraty, la Tomme de Savoie et la Mimolette distinctive, tous disponibles chez Khéma.

Fromages bleus

Riche, crémeux, piquant, acidulé et salé. Que peut-on demander de plus ? Les fromages bleus ont tendance à être tout cela, grâce à l’introduction d’une moisissure pendant la production. Les fromages bleus ont tendance à présenter une structure ouverte et friable qui permet au moule de se développer à mesure que les fromages sont affinés, bien que certains, comme le roquefort, aient tendance à être plus crémeux avec une teneur en humidité élevée. La joie du Roquefort vient de la combinaison des saveurs sucrées et caramélisées du lait de brebis dont il est issu. Absolument délicieux avec un verre de vin blanc à la main.

Christophe & Nikki – Khéma

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