Gastronomie – Ingrédients culinaires : La fine et savoureuse anguille paon (ត្រីឆ្លូញ)

Dans la diète cambodgienne, les poissons d’eau douce occupent une place de tout premier ordre. Il suffit d’ailleurs de déambuler sur n’importe quel marché du royaume pour s’apercevoir que les poissons sont omniprésents, et d’une diversité époustouflante.

Abondance de poisson

Des poissons de toutes formes et de toutes tailles, frais, marinés, fumés, séchés, réduits en boulettes ou transformés en prahok, s’offrent à la convoitise des amateurs. On prétend que le grand lac, le Tonlé Sap, en contiendrait plus de 2000 espèces. Dans un document de la FAO intitulé Fishes of the Cambodian Mekong, les auteurs chiffrent à au moins 1200 les espèces contenues dans ce fleuve qui prend sa source en Chine de Sud et débouche dans le sud du Vietnam et ne recensent pas moins de 500 espèces présentes dans la seule portion cambodgienne du Mékong. On peut donc s’attendre à faire des découvertes nombreuses lorsque l’on explore les étals des poissonniers du Marché Central ou du marché de Beung Keng Kang…

Une espèce fort appréciée pour la finesse de sa chair est celle que l’on appelle en français l’anguille paon (en khmer : ត្រីឆ្លូញ [trey chhlonh] ; en anglais : peacock eel), connue des scientifiques sous le nom de Macrognathus siamensis. Cette espèce n’est pas spécifique au Cambodge, puisqu’on la trouve aussi au Laos, en Thaïlande et au Vietnam. Le poisson peut mesurer au maximum 30 cm, mais les spécimens trouvés sur les marchés dépassent rarement 20 cm.

Quelques anguilles paon fraîches (Crédits photo : Pascal Médeville


A propos d’anguille paon

L’anguille paon vit dans les fonds vaseux et préfère les eaux calmes ou stagnantes. Elle ne sort de la vase que pour s’alimenter. Elle se nourrit de larves d’insectes aquatiques, de petits crustacés et de vers. En Occident, c’est aussi une espèce appréciée des aquariophiles.

On reconnaît ce poisson à son « bec » assez fin et à ses nageoires dorsales et caudales. La nageoire caudale comporte cinq ocelles (points ronds) de couleur foncée. Du point de vue gastronomique, l’anguille paon se trouve sous deux formes : fraîche ou séchée. Lorsqu’il est frais, le poisson doit être vidé. Il est ensuite roulé dans la farine avant d’être frit. Il peut aussi être directement sauté à la poêle dans un peu de matière grasse. Séchée, l’anguille paon est directement sautée à la poêle.

Friture d’anguilles paons avec accompagnement, dans un restaurant populaire de la RN5


Ce poisson est souvent servi avec des filaments de mangue verte assaisonnée et un condiment à base d’épices khmères. Il possède une grosse arête centrale que l’on évite facilement à la dégustation. La chair est quant à elle d’une grande finesse et absolument savoureuse.

PS : Le document de la FAO cité plus haut (en anglais) peut être téléchargé gratuitement ici.

http://library.enaca.org/inland/fishes-cambodian-mekong.pdf

Texte et photographies : Pascal Médeville

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