Cuisine – Pour le plaisir : Escargot d’eau douce, diptyque khmer

J’ai lu il y quelque temps un conte khmer contant les mésaventures d’un homme qui, ne connaissant par l’art de la dégustation des « bigorneaux cambodgiens », crut que la coquille de ces gastéropodes devait être croquée en même temps que leur chair… Ne connaissant les « bigorneaux » en question, en même temps que je confiais à notre cuisinière la mission de m’en dénicher et préparer une portion, je me lançais dans des recherches pour en savoir plus.



En khmer, l’animal s’appelle ខ្ចៅ. J’ai traduit ce mot par « bigorneau » en me fiant à la traduction anglaise proposée par le professeur Robert K., Headley dans son dictionnaire khmer-anglais, et à la traduction française proposée par le père jésuite Rondineau dans son dictionnaire khmer-français. Mais en réalité, les deux traductions sont erronées ! Comme chacun le sait, le bigorneau est un coquillage marin, alors que le ខ្ចៅ est irréfutablement un coquillage d’eau douce, probablement de la famille des Viviparidae. Il semble que le terme ខ្ចៅ soit un terme générique ; n’étant pas spécialiste, je n’ai pas réussi à identifier avec précision les bestioles qui me sont passées sous la dent, aussi ai-je décidé d’opter pour une traduction neutre : escargot d’eau douce car ce qui m’intéresse ici, ne n’est pas tant l’aspect linguistique que l’aspect culinaire de ce coquillage.)


Notre adorable cuisinière remplit avec célérité sa mission, et me servit un diptyque d’escargots d’eau douce khmer pour le déjeuner . En fait, si nous n’en avions jamais sur notre table, c’est que ces escargots d’eau douce sont généralement considérés par les Khmers comme des « en-cas », que l’on déguste sans faim, juste pour le plaisir (on dit en khmer ញ៉ាំលេង, littéralement « manger pour s’amuser »). On les achète tout préparés au marché ou auprès de marchands ambulants. Les escargots ont été cuits dans de l’eau bouillante agrémentée d’épices diverses (j’ai reconnu un goût pimenté, et ma cuisinière me dit avoir vu de la citronnelle dans la casserole). Dans cette préparation, on extrait la chair à l’aide d’un simple cure-dent)


Un mode préparation plus élaboré consiste à les intégrer dans une salade de mangues vertes (ញាំស្វាយ), avec de petites crevettes séchées, des échalotes et des gousses d’ail détaillées en fines rondelles, et moult herbes aromatiques, le tout agrémenté d’une bonne rasade de jus de citron vert :


Ma préférence personnelle va au second mode de préparation, mais c’est une appréciation tout à fait subjective, bien sûr !

Pascal – Sinogastronomie – Avec son aimable autorisation


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