Cuisine – Pour le plaisir : Crabe mou frit (ក្ដាមសកបំពង) au Malis de Siem Reap

Une petite escapade à Siemreap, juste avant Noël, nous a permis de prendre quelques repas mémorables, et de déguster quelques mets propres à stimuler sans retenue l’activité de nos glandes salivaires ! C’est ainsi que j’ai pu de nouveau goûter à un mets assez peu courant : du crabe « mou » frit. Le crabe « mou », ou crabe en mue, ou encore crabe à carapace molle, est un crabe qui a été capturé juste après son exuviation, c’est-à-dire juste au moment où il sort de sa carapace devenue trop petite pour lui. Le crabe doit être capturé dans les deux ou trois jours, car sa nouvelle carapace est alors encore n’a pas encore commencé à durcir. L’ensemble de la bête (à l’exception de la bouche, des branchies et de l’abdomen) peut être consommé.


Ce type de crabe est consommé dans diverses régions du monde : Amérique, France, Italie… Il est assez courant en Asie orientale. En Chine, où il est appelé 软壳蟹 [ruǎnkéxiè], il est le plus souvent consommé frit. Au Japon, il entrerait dans la composition de sushis ou de sushis en cornets. Le crabe mou pourrait aussi être sauté. Au Cambodge, où on parle de [kdam sâk] (ក្ដាមសក), je ne l’ai rencontré que frit avec un appareil de friture à base de farine. J’ai vu sur le catalogue d’un supermarché que l’on pouvait se procurer à Phnom Penh que des crabes mous congelés, importés de Singapour.


Ci-dessus, le panier de morceaux de beignets de crabe frit qui nous fut proposé pour le déjeuner du 20 décembre au restaurant Malis de Siemreap, accompagné d’une sauce trempette au poivre noir. Ce fut un régal !

Par et avec l’aimable autorisation de Pascal KH – Sinogastronomie



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