Cuisine de rue : A propos des ”Laute ” sautées au bœuf (លតឆាសាច់គោ)

Ce petit plat populaire présenté ici utilise un ingrédient assez particulier, dont je traduis approximativement le nom khmer (លត, prononcer « laute ») par « nouilles de pâte de riz cuite ». Le dictionnaire khmer-français du bon père jésuite Rondineau, des Missions Étrangères de Paris, donne la définition suivante : ”…Sorte de nouilles faite avec de la pâte cuite qu’on met dans un petit sac avec un fond métallique troué…On force la pâte à sortir par les trous et les globules de pâte tombent dans l’eau froide. Ces globules peuvent être mangés avec accompagnement de lait de coco et de sucre…”. Il doit s’agit d’une variété un peu différente de celle que je connais (et je suis sûr de ne pas me tromper, car j’ai vérifié à plusieurs reprises que les « laute » dont je veux parler ici sont bien ces nouilles blanches, d’une longueur de quatre à cinq centimètres et d’un diamètre de 2 à 3 millimètres environ, effilées aux deux extrémités), et non les « globules » dont parle le père Rondineau.


J’ai déjà consommé de ces nouilles façon « bâbâ ». Les lecteurs attentifs savent bien que le mot khmer « bâbâ » (បបរ) sert surtout à désigner la « bouillie de riz », mais cette traduction est un peu inexacte, puisque lorsque je demande du « bâbâ » à notre cuisinière, elle me demande toujours de préciser si je veux la version « riz » (អង្ករ) ou la version « nouilles » (លត). (J’aurai probablement l’occasion de parler de ce « bâbâ »-là…)


Ici, les nouilles sont présentées en version sautée, avec des lamelles de bœuf macérées, de l’oignon, du chou chinois (Chinese kale) émincé, des pousses de soja et diverses épices. La dame qui en propose sur son chariot ambulant qu’elle installe à quelques mètres à peine chez nous, propose l’option d’y adjoindre un œuf de canne cuit au départ façon « au plat » (sur une plaque chauffante), avant d’être allègrement « brouillé » avec le mélange nouilles et bœuf. Je ne suis pas certain à 100% qu’il s’agisse là d’un plat typiquement cambodgien (j’aurais volontiers tendance à attribuer à ce type de nouilles une paternité thaïe ou vietnamienne), mais ce dont je suis sûr, c’est qu’il s’agit d’un plat populaire, proposé par des vendeurs ambulants en guise de goûter ou en guise de petit-déjeuner.

Par Pascal, Avec l’aimable autorisation de Sinogastronomie

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