Cuisine – Cambodge – Ingrédients : Tiges de nénuphars

Si vous vous promenez dans la campagne autour de Phnom Penh et voyez de superbes étendues d’eau à la surface desquelles flottent de larges feuilles surmontées de fleurs violacées, ne vous y trompez pas : vous n’êtes pas en présence de lotus, mais de nénuphars. Et si vous n’êtes vraiment sûr des différences fondamentales qui existent entre les deux végétaux, ne vous sentez pas coupable : je n’en suis moi-même pas sûr. De même, si vous voulez faire l’acquisition sur un marché cambodgien de pédoncules de lotus, ne vous méprenez pas comme moi, en achetant des tiges de nénuphar !

Et pourtant, les Cambodgiens font bien la différence : si vous parlez de lotus (ឈូក) devant des nénuphars (ព្រលឹត), on vous corrigera immédiatement, et j’ai bien fait sourire notre cordon-bleu familial en prétendant reconnaître des pédoncules de lotus (ក្រអៅឈូក) dans un bouquet de tiges de nénuphars (ដើមព្រលឹត) qu’elle venait de ramener du marché ! Les tiges de nénuphar sont utilisées en gastronomie cambodgienne comme légumes. On les retrouve principalement sous deux formes : coupées en fines rondelles et servant alors de ce que l’on appelle les « anluk » (légumes crus servis avec des soupes, du prahok, etc.), ou bien en tronçons et entrant alors en composition de certaines soupes. À la cuisson, ces tiges dont l’extérieur est de couleur violacée changent de couleur et prennent une teinte grisâtre. Elles sont croquantes à souhait, et apportent au mets où on les trouve une fraîcheur des plus agréables.

Par et avec l’aimable autorisation de pascalkh – Sinogastronomie

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