Courrier des lecteurs : Le marché aux crabes de Kep, en quelques pas de travers

Les photos figent les instants, les mots s’y promènent.

(…) Même le kitch a son charme, et les ribambelles de décos en coquillages multicolores ne font pas tache dans ce marché multiculturel qui borde une mer d’huile. Une mer qui en fait est une baie, celle de Kep, dans le golfe de Siam, un océan, le Pacifique immense.

C’est l’épicentre de Kep, son premier centre, le plus important, car Kep est une ville, un village, qui de centre n’en a point, s’offrant le privilège d’en avoir trois. Pas de centre, mais une longue histoire, et une courte vie depuis qu’il fut, il y a quinze ans, le premier cœur à battre à nouveau après 30 ans de guerres qui réduire Kep à un tas de pierres, de briques, à carreaux brisés et à routes détruites, à un amas de cendres, de terres, aux belles villas rasées qui racontent l’urgence des fuites, des départs précipités, le précipité à haut débit des armes lourdes.

Le mois de décembre est frais ici. La brise océane ventile la côte. On prend de l’iode plein nos poumons de fumeurs. On inspire des brassées de vent doux, respire des flux marins avec nos narines salines. On s’y balade en matinée, la tête un peu baissée sous les parasols, au fil des étals, sous les toiles tendues qui font les toits, dans les rais de lumières flous et enfumés.

Un lieu de vie. Entièrement de vie. De vie et de saveurs, de rires et de langueurs, de délices et de couleurs, un lieu sans vices ni défaveurs, de mélange religieux et ethnique, un espace de douceurs culinaires et de bonne humeur contagieuse, avec juste ce qu’il faut à la criée de voix aiguës qui négocient les prix au kilo, juste ce qu’il faut de discussions semblant houleuses, mais qui ne sont que joueuses, taquineries faussement sérieuses, blagues idem à répétitions, sans rien de tumultueux.

Pas de centre, mais des centres, alors Kep fut rasée à l’horizontale. Toute la ferveur architecturale qui y fit fureur, toutes ces maisons coloniales Art déco, dans le décorum indochinois, d’inspirations Le Corbusier, dans ce village de pêcheurs, trois-cents baraques folles et braques, dessinées sur plan par de jeunes architectes khmers ayant fait leurs études en France, furent effacées de la surface des terres fertiles de Kep et de Kampot, mais pas le marché aux crabes.

En janvier 2004, j’y étais passé, dans la ville fantomatique, alors que les routes défoncées étaient des pistes chaotiques, et c’est sous un parasol miteux, autour d’une table de fer tordue, gondolée, mais debout ; à la lumière du petit matin après une nuit blanche, face à la vase de la plage de Kep-plus-rien, que je déjeunais avec des amis d’un gargantuesque plateau de fruits de mer, abreuvé de bières jusqu’aux fonds de la glotte.

En janvier 2020, j’y suis encore, à Phsar Kdam, et il bouillonne de vie, il regorge de miracles, il foisonne de crabes bleus sous le ciel bleu-gris ! Des crabes bleus, mais aussi des crabes des mangroves, sortes de bons gros tourteaux dodus et marrons, à la chair ferme et à l’œil rond. Des crevettes violettes, des grises-transparentes, des rosées toutes douces, des presque-gambas, des coquillages sautés dans des woks rouges de piments, et des brochettes partout, et partout des brochettes à se damner.

Des brochettes de poissons, de barracudas, de sortes de rascasses et des steaks de raies au BBQ divin, qu’on accompagne d’une barquette remplie d’un riz blanc immaculé, qu’on assaisonne avec minutie et parcimonie d’un subtil mélange bien dosé de citron vert, de sel et de poivre de Kampot, ou de Phu Coq : une petite sauce merveilleuse toute simple.

Les femmes Chams, musulmanes, joliment voilées, discrètement taquines, ou marâtres gentilles, jouent à la loterie parfois dans le calme de l’après-midi, grattent maintenant des cartes à gratter, siestent dans des hamacs intemporels, mais surtout travaillent aussi dès potron-minet à trier la pêche de la nuit que leurs maris viennent de ramener, pour les vendre.

Elles séparent alors la poiscaille du crustacé, balancent dans un seau ici ou dans une nasse là, attachent à l’élastique les pinces des crabes attrapés sous la lune et les remettes dans les paniers, font chauffer les vieilles marmites en ciment des cuisines qui fonctionnent encore au feu de bois et dans lesquelles elles feront cuire ou bouillir « la cueillette » océane du jour.

Les Mamas les plus rudes sont aussi les cuisinières les plus tendres, tatas bon-enfant sous le masque dur matriarcal, et, bon Bouddha, sont la force vive et les déités du crabe de Kep sauté au poivre de Kampot dans ce marché au charme suranné, mais pas surfait ! (…)

Emmanuel Pezard

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