Les 4, 5 et 6 septembre, pour la première fois, une délégation cambodgienne s’est rendue à Hong Kong pour la finale asiatique du concours Jeunes Talents Escoffier.
Belle performance pour la Cambodgienne Lat Sereypov
La délégation cambodgienne était aussi composée de son président Richard Gillet, son vice-président le chef Luu Meng, Marcus Kalberer, de l’Académie des arts culinaires de Phnom Penh, Pierre Favitski du Deli Bistro Gourmet, Benoît Leloup, du Sofitel et Takeshi Kamo, chef de La Résidence.
Délégation cambodgienne
Beaucoup d’entraînement
Au terme de plus d’un mois et demi de préparation, coachée par les chefs de la délégation cambodgienne, Sereypov devait préparer un unique plat pour huit personnes, dans un délai de trois heures seulement, assistée d’un commis de cuisine. Le plat à préparer était un saumon entier accompagné d’une sauce Genevoise, dont la recette était fournie en amont du concours, et trois garnitures au choix.
Pendant les semaines qui ont précédé le concours, elle s’entraînait jusqu’à trois heures par jour. “C’est la sauce qui a été le plus compliqué à travailler, car je ne connaissais pas du tout la sauce Genevoise !”, avoue-t-elle.
Préparation
Sereypov s’est aussi énormément préparée avec Benoît Leloup et Takeshi Kamo sur la technique, et avec Richard Gillet sur l’aspect esthétique de la présentation, qui constituaient un comité de concours pour la conception du plat. “Ça m’a appris beaucoup, à moi aussi”, raconte Benoît Leloup. “Élaborer des recettes pour un concours Escoffier demande beaucoup de temps. Nous avons dû faire énormément de recherches, goûter beaucoup de plats, faire et refaire des recettes”.
“Nous l’avons briefée, les jours précédant le concours, en anticipant les potentiels problèmes et trouvant des solutions avec elle”, explique Richard Gillet. “Mais beaucoup de paramètres nous étaient encore inconnus avant le concours, elle a donc dû prendre beaucoup de décisions de dernière minute”, racontent-ils.
Lat Sereypov en train de travailler sa présentation
C’était la première fois que Lat Sereypov voyageait en dehors du Cambodge. Un challenge, pour elle, qui confie : “J’avais assez peur. Mais je me suis dit que si je ne surmontais pas cette peur, je ne ferais jamais rien…”. “Une fois là-bas, j’ai rencontré tous les candidats, très avenants et sympathiques. Ça m’a énormément rassurée. J’ai donc pu me concentrer sur le concours et faire de mon mieux !”.
Des délégations très préparées
“Le seul problème que j’ai rencontré, c’est par rapport au matériel… C’était différent de ce que j’utilise d’habitude et donc difficile à manipuler”, relate Sereypov. Les autres compétiteurs étaient venus avec leur propre matériel et des produits déjà pré-travaillés. Mais le Cambodge ne participant que pour la première fois, la délégation était beaucoup moins préparée. Les autres équipes étaient aussi assistées de plusieurs commis, alors que Sereypov Lat n’en avait qu’un.
“J’ai appris beaucoup de choses. J’ai rencontré beaucoup de monde de pays différents, qui ont présenté des choses que je n’avais jamais vues auparavant. Cela m’a appris à trouver des solutions pour faire quelque chose d’inventif à partir d’un rien…”.
La technicité en cuisine, l’organisation, la fluidité des gestes et la propreté étaient d’abord évalués, durant les trois heures de compétition. Puis le plateau composé par Lat Sereypov a été présenté devant un jury de chefs étoilés et membres Escoffier. Il était jugé sur sa présentation et sur dégustation.
Le plateau réalisé par Lat Sereypov
Une très belle performance
“Sereypov a été l’un des candidats les plus organisés et disciplinés”, conclut Richard Gillet, qui évaluait par ailleurs la partie technicité en cuisine. “Elle a fait une très belle performance”. “Avec du travail, de la discipline et de la détermination, on peut faire beaucoup”, sourit-il.
Même si elle n’a pas fini sur le podium face à des délégations rodées aux concours telles que la délégation singapourienne, qui a décroché la première place, Sereypov a impressionné par son niveau et la propreté de sa présentation… Notamment pour une première participation du Cambodge.
En tant que Jeune Talent Escoffier, elle aurait maintenant l’opportunité de travailler avec des chefs étoilés, à travers le monde. “Mais je vais d’abord y réfléchir. Pour l’instant, je ne sais pas ce qui est le mieux pour moi”. Et pourquoi pas participer à d’autres concours, puisque l’année prochaine, Sereypov atteindra les 26 ans et ne pourra donc pas concourir à nouveau aux Jeunes Talents Escoffier.
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Adèle Tanguy
