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Cambodge & Gastronomie : Luu Meng et la rivière des saphirs

Le célèbre chef cuisinier cambodgien Luu Meng a l’air léger et détendu lorsque nous nous rencontrons pour une discussion matinale. Quelques-uns de ses plats les plus récents sont bientôt placés devant moi, Meng veut des commentaires.

Ces dernières années ont été difficiles pour nous tous, mais le tourisme et l’hôtellerie ont été particulièrement touchés. Meng a fermé quelques établissements, en a ouvert d’autres, s’est adapté là où c’était nécessaire, a changé certaines choses, mais comme toujours, il regarde vers l’avenir.

Depuis que je le connais (environ 15 ans), Luu Meng a toujours été tourné vers l’avenir, et sa vision est large et inclusive. En travaillant avec ses partenaires, ses équipes, les gouvernements, les comités et les organisations, il ne se contente pas d’examiner ses propres activités et les nombreux secteurs dans lesquels il est impliqué (hôtellerie, tourisme, agriculture, aquaculture, logistique, sécurité alimentaire et autres), mais il s’intéresse également à son peuple et cherche à s’améliorer sans cesse.

Meng est toujours en train de mettre en œuvre des moyens d’améliorer les normes et les pratiques commerciales dans l’ensemble du secteur, en cherchant à créer des solutions efficaces et à améliorer la vie quotidienne des Cambodgiens.

Maître cuisinier Luu Meng
Maître cuisinier Luu Meng

J’apprécie toujours la compagnie de Meng ; je l’admire et je trouve qu’il est une source d’inspiration dans ma vie. Je suis fier de le considérer comme un ami et je chéris notre passion commune pour la nourriture et les arts de la table. Discuter avec Meng est toujours une conversation riche et instructive.

Aujourd’hui, je voulais parler de la crevette géante de rivière (Macrobrachium Rosenbergii), qui est prisée par les restaurants, les chefs et les gourmets au Cambodge pour sa chair douce, riche, à la texture ferme, et son goût subtil. Luu Meng aime l’appeler « langoustine du Mékong » et la prononce « bang kang » en langue khmère.

« Bien sûr, Meng est capable de discuter de bien d’autres choses que de ses plats et de la crevette de rivière elle-même, et je suis rapidement passionné, alors qu’il m’informe sur l’histoire de l’espèce ici au Cambodge, sur l’origine des meilleures crevettes, sur le meilleur moment pour les manger et sur la manière dont la chaîne d’approvisionnement peut rester durable sur le plan environnemental, éthique et commercial. »

Que ce dernier point soit important pour Meng n’est pas surprenant, mais il est d’une importance vitale pour la nation et l’espèce. Selon l’Asian Journal of Agriculture and Food Sciences, les Cambodgiens sont les plus grands consommateurs de poissons d’eau douce par habitant au monde (Baran, 2010). Les poissons et autres animaux aquatiques représentent 76 % des protéines animales totales. Alors que, selon un document de recherche publié par Frontiers in Sustainable Food Systems : Le Cambodge possède l’une des pêcheries intérieures les plus productives du monde (Baran, 2005), basée sur l’écosystème du lac Tonlé Sap.

La pêche continentale a été centrale pour les moyens de subsistance et la sécurité alimentaire et nutritionnelle au Cambodge pendant des siècles (Cooke, 2011 ; Sithirith, 2011), et continue de l’être aujourd’hui (Hartje et al., 2018 ; Freed et al., 2020). L’aquaculture n’a fait l’objet que relativement récemment d’un intérêt soutenu de la part des institutions de recherche et de développement au Cambodge. Cet intérêt s’aligne sur les déclins prévus, et de plus en plus réalisés, de la production de la pêche de capture intérieure. Par exemple, la combinaison de la sécheresse et de l’endiguement de l’eau par les barrages en amont a entraîné une baisse de 23 % des prises de poissons dans le Tonlé Sap en 2020, faisant craindre un effondrement imminent de la pêche (MRC, 2020). Un tel effondrement menacerait les moyens de subsistance et la sécurité alimentaire de millions de Cambodgiens (IFReDI, 2013).

L’aquaculture est de plus en plus encadrée dans le discours politique de développement cambodgien comme ayant un rôle important à jouer pour répondre à la demande de poisson et fournir des emplois ruraux.

Bang Kang servi au restaurant Malis
Bang Kang servi au restaurant Malis

Meng se procure son Bang Kang (homard de Takeo) à la source, et le sert au restaurant Malis, où il propose le homard entier, cuit au four dans sa carapace. Avant d’être cuit, le bang kang est mariné dans du Prahok Ktis (poisson de boue mariné avec du porc haché, de la crème de noix de coco, un Kreoung khmer d’herbes et d’épices, et du piment).

Le homard est servi doré sur un lit de riz au jasmin (Malis), où les invités l’assaisonnent avec du poivre de Kampot, du sel de Kep et du jus de citron vert local, selon leur goût.

Atteignant une taille d’environ 32 centimètres, ils constituent une délicieuse entrée ou un plat principal et Meng fait cuire le riz lui-même dans un bang kang, un gumbo-bouillon composé d’un magnifique roux crémeux et savoureux, préparé à partir du contenu de la tête du homard.

Meng me dit que si les petits homards ont plus de saveur et de texture dans leur chair, les grosses pièces ont beaucoup plus de matière crânienne avec laquelle faire le roux, ajoutant que c’est un élément clé du délice exceptionnel de cette espèce.

Une autre recette que Meng aime pour le bang kang est la soupe de homard avec des feuilles de kafir lime, des échalotes, du poivre de Kampot, du kreoung, des oignons, des œufs de poisson, le roux du bang kang, beaucoup d’herbes fraîches, du piment frais et du jus d’agrumes, avec des morceaux entiers de homard dans la soupe. Meng note que c’est une soupe très revitalisante et rafraîchissante, et qu’elle est très populaire auprès des locaux.

Bang Kang servi au restaurant Topaz
Bang Kang servi au restaurant Topaz

Meng note que le homard de Takeo est très populaire, c’est un plat souvent servi pour des occasions spéciales ou importantes. Les Français d’Indochine aimaient également les manger et les appelaient Saphira, du nom de leurs pattes bleu saphir.

« Aujourd’hui, l’espèce connaît à nouveau un certain engouement. Meng note que les touristes et les visiteurs aiment commander ce plat dans son restaurant et qu’il existe maintenant une demande d’exportation pour le homard de Takeo. »

Pour de nombreux producteurs du secteur agroalimentaire, répondre à la demande a souvent consisté à augmenter l’offre au risque d’épuiser la ressource ou son environnement. Dans ce cas, la réponse à la demande devra passer par l’ajout de valeur et l’augmentation du prix, afin de préserver l’environnement des espèces et de les maintenir en bonne santé et de manière durable.

La province de Takeo est parfois appelée la plus ancienne province du Cambodge ou le berceau de la civilisation, pour avoir été, il y a des millénaires, le centre des civilisations Vnum, (Funan) puis Chenla, (préangkorienne) ; elle pourrait bientôt être connue dans les restaurants internationaux pour sa rivière de pierres précieuses bleues brillantes connues des Français sous le nom de saphir, des Khmers sous le nom de bang kang et de nombreux voyageurs sous le nom de homard du Mékong !

Bang Kang servi au restaurant Kanji
Bang Kang servi au restaurant Kanji

La province de Takeo est célèbre pour ses homards et Luu Meng préconise une pêche sauvage saisonnière, puis ce qu’il appelle des homards semi-élevés pour le reste de l’année.

Meng poursuit en expliquant que les homards sauvages, qui vivent dans leur environnement naturel et ont une alimentation naturelle, ont la meilleure texture et la meilleure saveur. La saison pour eux va de septembre à novembre, lorsque la rivière remonte dans les plaines inondables. Hors saison, vous devez les laisser tranquilles pour que les populations se reconstituent.

Le reste de l’année, Meng s’approvisionne en homards auprès d’un fournisseur situé sur les rives de la rivière, en utilisant les prises d’eau et les écoulements pour maintenir un flux sain d’eau propre et fraîche dans laquelle les animaux peuvent survivre. Meng note que cette méthode est bien, bien meilleure que les espèces purement élevées en étang (qu’il n’achètera pas). Il note que l’élevage sur les berges de la rivière se fait à petite échelle, « il s’agit d’entreprises individuelles et artisanales ».

Meng me dit qu’il considère qu’il s’agit d’une aquaculture durable, à faible impact, bénéfique pour tout le monde et salue les efforts du gouvernement, et en particulier du ministère du Commerce, pour valoriser le secteur et développer l’économie grâce à l’enregistrement d’une indication géographique pour les produits cambodgiens.

Poivre de Kampot
Poivre de Kampot

Cela a été fait pour des produits tels que le poivre de Kampot, le sucre de palme de Kampong Speu, le pomelo de Koh Trong et le miel sauvage de Mondulkiri, et il est prévu d’ajouter à cette liste le sel de Kampot et de Kep, la sauce de poisson de Kampot et le désormais célèbre homard de Takeo.

En plus de ces indications géographiques, le ministère du Commerce a également enregistré les marques collectives : Kuy Teav Phnom Penh, Amok Kampong Thom, Preah Vihear Rice, et prévoit d’enregistrer d’autres marques collectives telles que Pursat Oranges, Siem Reap White Noodles et Battambong Coconut Cream. Tout cela ajoute de la valeur à ces produits très respectés et très demandés. Cela permet de protéger l’intégrité du produit, d’encourager les producteurs à se concentrer sur la qualité et le marketing à se concentrer sur la valeur ajoutée de la marque plutôt que sur son volume.

« La reconnaissance de ces produits provient d’une combinaison de qualité globale, d’adéquation au site et de durabilité environnementale, ce qui profite aux personnes qui produisent ces produits (généralement des petites familles et des villages) et a un impact significatif sur leur bien-être et leur qualité de vie globale. »

La réputation de la langouste Takeo est telle dans le royaume qu’avant l’arrivée de Covid, le gouverneur de la province, Ouch Phea, a déclaré que les autorités étaient en train de discuter et de préparer la construction d’une statue en commémoration de la nourriture acclamée de la province.

Quand Meng me parle de ces choses, je sais qu’il y est allé, qu’il a rencontré ces gens, qu’il leur a parlé, qu’il a mangé avec eux, je l’ai accompagné dans certains de ces voyages. Pour moi, il s’agit plutôt d’aventures culinaires, où j’ai l’impression d’être une sorte de « pilleur de nourriture » plutôt qu’un pilleur de tombes, parcourant l’arrière-pays cambodgien à la recherche d’ingrédients perdus et de recettes à moitié oubliées plutôt que de joyaux cachés et d’or perdu.

Maître cuisinier Luu Meng
Maître cuisinier Luu Meng

Meng essaie juste de voir s’il peut aider. Je me souviens d’un voyage où nous sommes tombés sur un vieux hangar à l’arrière d’une vieille boutique, sur une route de campagne dans la province de Kampot. Jusqu’à ce que nous soyons à l’intérieur, rien n’indiquait qu’il s’agissait en fait d’une très petite usine de fabrication de biscuits, entièrement gérée et exploitée par des femmes, dont beaucoup étaient handicapées. Chaque dame était assise sur une palette posée sur le sol, devant un petit brasero, un seau de ce qui ressemblait à de la pâte à crêpes à côté d’elle.

Chaque dame produisait un petit « biscuit » plat au-dessus du feu dans une sorte de gaufrier, le roulait et aplatissait ensuite le tube. J’en ai goûté un alors qu’il était encore chaud, et bien sûr, il était absolument fabuleux ! Nous avons acheté quelques paquets quand il était temps de partir, et nous avons remercié les dames pour leur temps, leur esprit et leur générosité.

Quelques mois plus tard, je me suis rendu dans l’un des restaurants de Meng pour une réunion et j’ai rapidement remarqué que l’un des magnifiques biscuits de notre dame de Kampot était servi gratuitement avec chaque thé ou café. Incontournables dans leur présentation et leur goût, Meng avait repris contact avec eux et achetait leurs produits pour ses restaurants, les offrant aux clients pour chaque boisson chaude commandée.

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