Cambodge & Gastronomie : En savoir un peu plus sur la culture délicate de ce fameux poivre de Kampot

« Je pourrais parler du poivre de Kampot pendant des heures. », confie Philippe Gagneraud, directeur de l’entreprise Pepper Bay Kampot qui a ouvert son showroom à Toul Kork - Phnom Penh mardi dernier.

Philippe Gagneraud, directeur de l’entreprise Pepper Bay Kampot
Philippe Gagneraud, directeur de l’entreprise Pepper Bay Kampot. Photo CG

Ingénieur BTP de formation, Philippe Gagneraud s’est orienté vers la production de poivre de Kampot biologique en 2016 lors de la création avec son épouse de l’entreprise Pepper Bay qui compte 41 000 plants de poivre poussant sur 25 hectares de terrain. Avec l’aide d’un ingénieur agronome spécialisé sur le poivre de Kampot et ses différentes méthodes de production, Philippe s’est passionné pour le sujet et ne tarit pas de détails les spécificités de l’entreprise qui vise le marché du Premium.

Une ambition qui suppose multitude de précautions, des méthodes traditionnelles, mais strictes, et surtout beaucoup de passion…

Explications :

Même dans notre ferme et pour des palais entraînés, on constate des différences dans la qualité finale du grain entre les parcelles (dues à des différences de PH, d’humidité, et d’exposition aux vents marins,…). Et aussi il y a des différences subtiles d’intensité de certaines saveurs entre un poivre récolté en janvier et un récolté en juin.

Donc inévitablement, toutes les fermes qui respectent le cahier des charges vont produire un très bon poivre de Kampot, il n’y a pas de poivre meilleur qu’un autre mais il sera légèrement différent d’une ferme à l’autre, d’une récolte à l’autre…

Nourrir la racine de l'année

« La technique pour produire le meilleur poivre consiste à nourrir la racine de l’année. Il existe trois racines dans le poivre, une principale, une verticale et une horizontale qui, elle, va produire des racines chaque année. Et, nous avons la racine qui s’accroche, celle sur laquelle le poivrier se nourrit. En fait, le poivrier se nourrit du tuteur. un processus inventé par les Indonésiens, c’est la méthode du « tuteur mort ». À l’image de la vigne qui pousse également sur un tuteur mort, le grain ne va pas prendre le goût du tuteur. C’est intéressant, car c’est ce qui fait que les grains vont tout prendre de leur environnement et ne pas se nourrir du tuteur.

En Inde, tous les poivres poussent sur des arbres vivants, ils prennent ainsi le goût de la sève et d’autres éléments et, ainsi, il est plus difficile de maîtriser la composition de l’huile essentielle.

Par contre, ici, la plante cultivée dans ces conditions va se stresser et se nourrir de ce qu’on lui donne : ce qui se trouve dans le sol.

La plante va donc chercher à se nourrir et c’est durant cette recherche qu’elle parviendra à produire les fruits avec un maximum d’huiles essentielles. C’est un concept basé non pas sur la quantité, mais sur une complexité. Ensuite nous appliquons d’autres techniques, à savoir — et cela est bien spécifique au poivre de Kampot — nourrir la racine de l’année. Beaucoup de fermiers pratiquent cette technique, d’autres ne le font pas.

Plantation de Pepper Bay. Photo fournie
Plantation de Pepper Bay. Photo fournie

Donc, pour résumer, pour tous les poivriers du monde, ''c’est la racine qui plonge''. Nous, nous allons prendre la racine horizontale et la nourrir, une à deux fois par an. Le poivrier est alors très stressé et c’est ainsi qu’il va produire un poivre extraordinaire, à condition de bien gérer également l’eau et les périodes d’ensoleillement.

Rappelons que le poivre se féconde grâce à l’eau, c’est la grappe supérieure qui va féconder celle d’en dessous et c’est ensuite la rosée ou la technique d’arrosage qui va faire le reste.

Donc, la combinaison de tout cela, si on travaille proprement, permet de produire un peu plus de grain fourni en huiles essentielles avec beaucoup de saveurs.

Différence

Ce qui nous différencie, c’est que nous gérons le stress du poivrier de façon très stricte. Nous avons une équipe qui s’occupe uniquement de la nutrition, une autre qui s’occupe de la gestion du stress solaire, une autre en charge de l’eau, le tout avec beaucoup de rigueur.

Les nutriments constituent aussi un aspect essentiel de la qualité de notre production. Nous donnons des variations en donnant, par exemple, un peu plus de piquant avec des terreaux contenant des têtes de crevettes ou, au contraire, si l’on souhaite atténuer un goût un peu trop fort, nous donnons de la mélasse de noix de coco. Cela va l’adoucir et lui donner un goût plus sucré.

C’est « à la marge ». Dans une graine, il y a beaucoup de saveurs différentes provenant d’une combinaison d’huiles essentielles distinctes.

Récolte de poivre. Photo fournie
Récolte de poivre. Photo fournie

Récolte

Là aussi, il faut énormément de rigueur. En fait, le mauvais poivre est un poivre qui sera récolté d’un seul coup. En fait, il y a peu de graines dans une grappe avec des maturités différentes. C’est un peu compliqué.

C’est un peu comme le vin, on peut avoir de gros grains avec quasiment aucune saveur et d’autres plus petits avec une excellente saveur. C’est la même chose avec le grain de poivre.

L’huile essentielle qui nous intéresse est surtout entre la graine et la peau. Donc, tout ce que nous cherchons, c’est de conserver une peau la plus solide possible et qu’il y ait suffisamment de pression de la graine sur la peau afin que l’huile essentielle soit la plus concentrée possible. C’est assez complexe.

L’employé qui récolte sera formé en quelques jours, mais celui qui trie devra suivre une formation d’un an.
L’employé qui récolte sera formé en quelques jours, mais celui qui trie devra suivre une formation d’un an.

Nous passons trois à quatre fois par arbre durant la récolte. Sur chaque grappe, nous ne trouverons qu’entre 30 et 50 % de très bons grains et le reste sera utilisé pour des sous-produits. En fait, un très bon poivre sera celui où il y aura le maximum de bonnes graines.

Il ne faut donc pas tout récolter en une seule fois sinon, on se retrouvera avec une proportion insuffisante de bons grains.

Nous utilisons donc des méthodes de récolte et de tri très sélectives au moment de la récolte. Cela suppose beaucoup de temps consacré à la formation du personnel. L’employé qui récolte sera formé en quelques jours, mais celui qui trie devra suivre une formation d’un an.

Battage

Une fois que le poivre est récolté, nous utilisons une méthode traditionnelle de battage (séparation du grain et de la tige). L’essentiel est de ne pas abîmer la peau au risque de perdre des saveurs.

Nous procédons donc à un « battage à pied ». C’est le foulage par les pieds qui réduira considérablement le stress de la peau du poivre qui est très fragile. C’est une méthode assez traditionnelle, mais qui comporte bien plus d’avantages que le battage mécanique qui abîme énormément le grain et la peau.

Ensuite, c’est une véritable course pour garder le maximum de saveur des grains. Le poivre de Kampot est bouilli avant d’être séché. La méthode de cuisson est très importante, n’importe quel chef vous dira que c’est une étape essentielle et délicate dans la préparation de produits culinaires. Nous utilisons une eau très pure, traitée par osmose et cela évite le goût un peu terreux que le poivre pourrait avoir avec une eau non traitée.

Après cette étape, nous allons sécher le poivre une première fois et ensuite l’étuver un peu avec les mêmes méthodes que pour la vanille. On va le laisser se reposer sous des couvertures et, en se refroidissant, certaines des saveurs vont revenir dans le grain. Ensuite, nous passons au séchage proprement dit en alternant phases rapides et lentes. Notre technique, qui est calquée sur les méthodes traditionnelles, va durer de trois à quatre jours.

Ensuite, la dernière étape est le tri. Il faut savoir que la couleur du poivre provient de la composition des huiles essentielles. Donc, une fois séché, nous allons le trier à nouveau par couleur.

Enfin, qu’est-ce qui est pour nous un poivre d’excellence ? C’est un lot de grain de poivre dont on n'a conservé que les grains qui présentent d’une manière homogène la palette la plus importante de saveurs, qui ne sont donc pas abîmés, qui ont une couleur presque uniforme (révélatrice d’une composition des huiles essentielles supérieures similaires), qui ont été récoltés sur la même zone et durant la même journée.

Tous les producteurs font donc un très bon poivre mais avec des différences subtiles sur les saveurs. Faire un poivre d’excellence c’est en fait écarter les grains que le producteur va identifier comme peu intéressants avec une série de tris contrôlés tout au long des phases de transformation.

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