Cambodge – Fruits : Découvrir le Salak ou fruit serpent

Il y a quelques jours, je me suis laissé tenté par des fruits qui m’étaient totalement inconnus, en vente au supermarché du grand magasin Aeon, à Phnom Penh. L’étiquette en khmer précisait qu’il s’agissait de fruits « salak » (សាឡាក់). Une rapide recherche me permet de savoir qu’il s’agit du fruit appelé également salak en anglais et en français (en anglais on parle aussi de « snake fruit »), fruit d’un petit palmier d’Indonésie (nom binomial : Salacca zalacca), connu aussi sous le nom de « fruit serpent » en raison de sa peau, qui a vaguement l’apparence d’une peau de serpent. En chinois, ce fruit est d’ailleurs appelé « fruit peau de serpent » (蛇皮果 [shépóguǒ]) (en chinois, on l’appelle aussi [shālè] 沙叻, qui est une transcription phonétique du mot indonésien – le sinogamme叻 se prononce [lak] en cantonais, et [leg] en teochew).


Ce fruit est originaire d’Indonésie, où il est fréquemment cultivé. On le trouve aussi assez souvent en Malaisie, et, dans une moindre mesure, en Thaïlande. L’arbre a été introduit également dans les provinces du Guangxi et du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, mais je n’ai jamais vu ses fruits en Chine. Le fruit est enveloppé dans une peau rouge foncé à brune, de consistence dure (comme celle d’une peau de litchi), qui porte des « écailles » dont l’apparence fait penser à une peau de serpent. Les fruits que j’ai achetés mesuraient environ 5 centimètres de haut.


Le fruit contient deux ou trois graines de la taille d’une noisette. On consomme, crue, la chair blanchâtre, qui est sucrée et un peu croquante. Il me semble avoir détecté un arôme faisant penser à celui de la jacque, ou, dans une moindre mesure, à celui du durian. Il paraît que l’on peut aussi transformer le fruit pour en faire des conserves, le proposer en fruits confits, le préparer en saumure et même le faire fermenter pour produire de l’alcool. Il entrerait également dans la préparation de plats cuisinés. Les Chinois disent que c’est un aliment « froid », donc plutôt déconseillé aux femmes enceintes.

Par et avec l’aimable autorisation de pascalkh – Sinogastronomie

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