Il en parle comme d’un bon vin, la sent, la frôle entre ses doigts, la décortique, cherche les arômes…Chef Luu Meng (Restaurant Malis) ne cache pas sa passion pour la citronnelle de son pays : ‘’…Un composant clé de la cuisine cambodgienne, et même asiatique, depuis si longtemps…’’, annonce-t-il, avant de déclarer avec une pointe de fierté : ‘’…La citronnelle cambodgienne est assez unique, elle pousse facilement dans le pays, il n’existe pas de culture intensive avec utilisation d’engrais ou de pesticides, elle est donc saine et naturelle à 100%. Il existe d’autres citronnelles intéressantes dans les pays de la région mais, à chacun de mes déplacements professionnels, j’apporte de la citronnelle locale car elle est unique, et cela fait sourire mes collègues étrangers qui s’étonnent et me disent qu’eux aussi ont de la citronnelle…mais je préfère utiliser celle du Cambodge…’’.
De son appellation scientifique, La Cymbopogon cambogiensis regroupe les citronnelles du Cambodge, de la Thaïlande et du Vietnam parmi les cinquante-cinq variétés existantes à travers le monde. C’est au 17ème siècle seulement qu’est apparu le commerce de la citronnelle depuis les Philippines vers le vieux continent. Mais l’Asie utilisait cette herbe depuis plusieurs siècles, en Inde et en Chine pour ses vertus thérapeutiques et aussi pour la cuisine. Au Cambodge, elle serait utilisée depuis très longtemps également. Les Khmers la faisaient pousser autour de leur foyer pour éloigner les moustiques et l’utilisaient déjà abondamment dans leurs recettes locales. L’histoire lointaine suggère que ce sont les Indiens qui auraient enseigné les techniques d’utilisation de la citronnelle dans les préparations culinaires aux javanais, qui les auraient ensuite transmises aux Khmers.
Les Cambodgiens ont ainsi appris l’art de mélanger les épices en une pâte aromatique à l’aide de nombreux ingrédients locaux comme la citronnelle bien entendu, mais aussi le galangal, l’ail, les échalotes, la coriandre et les feuilles de kaffir, y ajoutant également de la cardamome, de l’anis, des clous de girofle, de la cannelle, du gingembre et du curcuma, constituant ainsi un mélange d’épices très particulier et complexe appelé le kroeung, toujours couramment utilisé dans la cuisine cambodgienne.
Mais la citronnelle n’est pas seulement un ingrédient parmi d’autres dans la préparation du Kroeung : ‘’ …En fait, il y a trois types de citronnelle à utiliser pour un seul plant…’’, explique Chef Luu Meng, la partie inférieure de couleur blanche, très concentrée en arômes, sera utilisée pour les préparations dites fortes à cuisson lente comme le curry local par exemple. Les parties supérieures, plus légères seront utilisées pour les sauces, pour accompagner les plats à base de nouilles mais aussi les desserts, comme nous le faisons au restaurant Malis. C’est l’avantage de la citronnelle, elle offre plusieurs niveaux d’arômes et sa dominante citronnée permet de l’utiliser tant pour les plats principaux que pour les desserts…’’.
La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, peut également servir pour aromatiser les salades, marinades, et soupes afin de donner un léger goût citronné aux plats La citronnelle est aussi utilisée localement pour préparer thés et infusions : ‘’…C’est une herbe absolument fascinante pour cuisiner car elle peut servir de condiment principal mais se marie très bien avec d’autres épices et saveurs ;elle a aussi, c’est bien connu, des vertus thérapeutiques. Une bonne infusion de citronnelle cambodgienne fraîche aidera à faire tomber une fièvre, c’est aussi une herbe qui aide à éliminer les toxines. Aujourd’hui, on l’utilise beaucoup dans les clubs de sports pour les saunas et bains de vapeur. Il y a beaucoup d’autres utilisations avec des variantes ailleurs, mais au Cambodge, les deux principales utilisations traditionnelles restent le Kroeung, les sauces et les infusions …’’, explique Luu Meng…avant de conclure : ‘’…C’est vrai qu’elle n’a pas une apparence très sexy, mais la citronnelle de mon pays est pleine de qualités et c’est pour cela qu’elle reste et restera pour longtemps, je l’espère, un composant majeur de notre cuisine…’’.
Christophe Gargiulo
