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Cambodge & Agriculture : Le sandan, au-delà d’un fruit, un authentique héritage de la cuisine khmère

Au Cambodge, le sandan, également connu sous le nom latin de Garcinia cochinchinensis ou faux mangoustan, est depuis longtemps très apprécié. Son fruit acide est traditionnellement dégusté mariné pour préparer des sauces.

Des tranches de Sandan sèchent au soleil dans le district de Koh Sotin, province de Kampong Cham en août. Photo FB
Des tranches de sandan sèchent au soleil dans le district de Koh Sotin, province de Kampong Cham en août. Photo FB

Ces derniers temps, l’utilisation du sandan frais dans les soupes diminue, laissant place à un penchant pour le mélange de fruits aigres marinés.

En se promenant dans un village du district de Koh Sotin, à Kampong Cham, on ne peut s’empêcher de remarquer l'étalage de nattes blanches et de feuilles métalliques. Celles-ci sont étalés devant les maisons et sont utilisés par des villageois comme Den Soeun pour faire sécher au soleil les tranches de sandan.

Den Soeun, du village 5, brosse un tableau vivant du paysage local : « Dans le district de Koh Sotin, les arbres à sandan abondent naturellement. Les graines se dispersent lors des inondations, et permettent aux arbres de s'épanouir dans tout le village. Ainsi, presque chaque maison possède un arbre à fruits acides à proximité. En raison de son importance profondément enracinée, le fruit du sandan est devenu une culture de base », fait-il remarquer.

Utilisé de manière variée, le sandan est un ingrédient apprécié avec des soupes ou se mélange au prahok et forme de délicieuses sauces à tremper.

Soeun parle avec fierté des 15 arbres à sandan de son jardin, plantés il y a une cinquantaine d'années.

« C’est de juin à septembre qu’ils sont les plus fructueux. Heureusement, ces arbres demandent peu d’entretien », précise-t-il, ajoutant :

« Cette saison, nous, les villageois, sommes occupés à récolter les fruits du sandan. Certains foyers peuvent se vanter d’avoir beaucoup de ces arbres, tandis que d’autres, mais assez peu, en ont moins. »

Cependant, Soeun note une tendance inquiétante. La croissance spontanée des arbres à sandan a diminué par rapport aux années précédentes. Les villageois ont donc commencé à planter des arbres par eux-mêmes.

Les arbres peuvent porter des fruits au bout de deux ans, mais pour savourer des fruits de la meilleure qualité, un arbre doit vieillir pendant au moins cinq ans. Chacun d'entre eux offre généreusement entre 20 et 70 kilogrammes de fruits. Une fois cueillis, ces derniers sont coupés en fines tranches et séchés au soleil.

Si la lumière du soleil est suffisante, trois jours suffisent pour le séchage. Les commerçants, conscients de la valeur des fruits de sandan séchés, s’adressent directement aux villageois pour les acheter.

Quant au prix, Soeun explique : « Au cours des mois les plus rares, les fruits séchés de la soupe aigre me rapportent entre 15 000 et 22 000 riels (3,75 à 5,50 dollars) par kilogramme. Toutefois, au mois d’août, les prix ont légèrement baissé et oscillant entre 10 000 et 12 000 riels ».

Cependant, pour Soeun, les fruits de sandan séchés sont plus qu’un simple commerce ; ils complètent ses revenus. Une autre utilisation, intrigante, du fruit consiste à le faire bouillir avec de la noix de bétel, ce qui donne une teinte rouge saisissante.

D’un ton satisfait, il affirme : « Le commerce du sandan séché est florissant et il n’y a pas un seul morceau qui reste invendu. Les commerçants sont très demandeurs ».

Le chef de la commune de Koh Sotin, Sun Chantha, parle de l'importance traditionnelle de l’arbre de sandan.

« Transmis par nos ancêtres, le fruit du sandan est plus qu’une simple culture. Si quelques ménages ne cultivent qu’un seul arbre pour leur plaisir personnel, la majorité d’entre eux sont entourés de plusieurs arbres fruitiers », confie-t-il.

Ce qui distingue le fruit du sandan, c’est sa saveur aigre distincte, tout à fait différente de celle des citrons.

« Malgré les fluctuations des prix du marché, les fruits séchés ont une clientèle très fidèle », note Chantha.

Conscients de son attrait commercial, les villageois cultivent avec enthousiasme, allant même jusqu’à réaffecter des terres inutilisées à cette fin. Selon Chantha, le coût des fruits du sandan a connu un pic cette année :

« En juin, au début de la saison, le kilogramme se vendait entre 20 000 et 22 000 riels. Aujourd’hui, il est descendu à 10 000 riels. »

Sim Thavireak, chef du département de l’agriculture, des forêts et de la pêche de Kampong Cham, évoque une perspective plus large de l’expansion géographique de cette culture.

« Les arbres à sandan parsèment le paysage, principalement le long des berges des rivières, des canaux et des petits cours d’eau. En fait, le séchage de ces fruits est devenu une activité très active dans le district de Koh Sotin », dit-il, ajoutant :

« D’après mes observations, les villageois ont adopté des normes d’hygiène correctes dans leurs méthodes de séchage. Il est encourageant de constater que le nombre d’entreprises de séchage a augmenté par rapport à l’année précédente. La tendance est désormais à la conversion des fruits frais du sandan en fruits séchés pour le commerce ».

Kim Sarom avec notre partenaire The Post

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