Cambodge – Cuisine- Ingrédients : Piment « doigts de jeune fille »

Avant d’aller visiter le jardin des épices à Siemreap, j’avais un peu de mal à appréhender la diversité des piments présents dans la cuisine cambodgienne. Les Khmers sont en effet friands de plats épicés, et utilisent dans leurs préparations, qu’ils s’agissent de sauces ou de mets cuisinés, de nombreuses variétés de piments, frais, secs ou marinés. Parmi ces piments, l’un des plus populaires est celui que l’on appelle en cambodgien le piment « doigts de jeune fille » (ម្ទេសដៃនាង, prononcer [mtés daille nieng]), que Pauline Dy Phon appelle « piments annulaires » en raison de la forme allongée qui les caractérise (attention : les khmérologues noteront qu’il y a une coquille dans le dictionnaire de Pauline Dy Phon : on dit bien ម្ទេសដៃនាង en khmer, et non ម្ទេសនាងដៃ ; voir le Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge, page 132).



Le nom scientifique de ce piment est Capsicum frutescens var. longum. Il fait donc partie de la famille des « piments de Cayenne » (Capsicum frutescens), et se distingue par la puissance de son feu (les piments de cette famille atteignent sur l’échelle de Scoville une valeur comprise entre 30 000 et 50 000, voir ici l’article que Wikipedia consacre à ces piments). En cuisine cambodgienne, on les utilise parfois lorsqu’ils sont encore verts, mais le plus souvent lorsqu’ils ont pris leur belle robe rouge écarlate. On les utilise aussi, parfois, à la fois verts et rouges, par exemple dans une « salade de bœuf aux piments » (ភ្លាម្ទេសសាច់គោ). Ils viennent également épicer certains plats sautés, ou des soupes. L’un des usages notables de ce piment est la « sauce Koh Kong », où il est utilisé broyé. Nous reparlerons de cette sauce cambodgienne célèbre dans un prochain article.

Par et avec l’aimable autorisation de pascalkh – Sinogastronomie

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