lundi, novembre 20, 2017

Cambodge - Cuisine : A propos du meilleur kralan

Au bord de nationale 6, entre Siem Reap et Phnom Penh, Hang Sam fabrique et vend des kralans, cette spécialité d'Asie du Sud-Est composée de riz gluant, de haricots rouges, de sucre et de lait de coco, et scellée dans un cylindre de bambou avant d'être cuite sur des charbons ardents.

Hang Sam fabrique et vend des kralans au bord de la nationale 5
D'après la légende, les soldats des rois d'Angkor utilisaient les kralans en guise de ration pour les campagnes de guerre et, le kralan est aussi devenu populaire aujourd'hui comme offrande aux moines lors de fêtes et célébrations au Cambodge. ''...Il y a environ 25 petits magasins qui vendent du kralan sur cette portion de route, je les ai tous essayés, et Hang Sam est celle qui les prépare le mieux, c'est un régal...'', explique Luu Meng, qui nous accompagne pour cette visite. Certains préfèrent la douceur du kralan vendu autour de Battambang, et aussi de ceux proposés dans le village de Samrong Khnong (Banteay Manchey). D'autres ne jurent que par la subtilité et la texture du kralan du village de Thma Krae dans la province de Kratie. 

Les kralans de Hang Sam
Hang Sam vend environ 200 morceaux de bambou farci de riz de différentes longueurs par jour. Luu Meng explique que c'est le soin tout particulier qu'elle accorde pour le dosage du lait de coco qui rend le sien bien meilleur que les autres. ''...Un grand kralan se vend à 3.500 riels par pièce, les prix diminuent à mesure que le tube descend ; les plus petits partent à 500 Riel chacun...'', précise Luu Meng, alors qu'il goûte son premier kralan devant l'oeil amusé de Sam.

La mère de Hang Sam, Luu Meng et Hang Sam
Sam est une femme pleine d'énergie, et dont le business fonctionne plutôt bien à l'exception des jours de fortes pluies. Il y a dix ans, un chauffard ivre est venu s'écraser sur son stand, détruisant tout le petit équipement et blessant sérieusement la jeune femme qui mettra un an à se rétablir complètement.  Une décennie plus tard, Heng Samnang est toujours là, protégeant les moyens de subsistance de sa famille et veillant sur sa mère. Le mari de Sam, Sak Heng, travaille également dans l'entreprise familiale, et ils ont maintenant été rejoints par leur fille cadette. Ils commencent à travailler tous les jours à trois heures du matin, préparant et cuisinant les haricots rouges et le riz gluant, et ils finissent chaque soir vers 17 heures. 

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Hang Sam utilise chaque jour dix kilogrammes de riz qu'elle achète au marché de Siem Reap, ainsi que 17 noix de coco, un peu de sel marin et de sucre. Pour se procurer le bambou servant à la confection du kralan, Sam doit se rendre au village de Kralanh, à environ 52 kilomètres au nord-ouest de Siem Reap. Le travail est dur et les heures sont particulièrement longues mais la jeune femme raconte qu'elle aime ce qu'elle fait et que l'entreprise familiale fonctionne de mieux en mieux.

Un conseil à tous ceux qui effectuent le long trajet en voiture de Phnom Penh à Siem Reap : n'oubliez pas de ralentir, et  de stopper au Kilomètre 28 pour quelques délicieuses collations maison de la merveilleuse entreprise familiale de Hang Sam.

Lina Hak (restaurant Topaz) essayant l'un des kralans de Hang Sam

Pays/territoire : Cambodia
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