vendredi, octobre 13, 2017

Cambodge - Les étoilés Michelin - Gastronomie : Les surprises de Guy Lassausaie

Les soirées des étoilés Michelin du Topaz deviennent un classique de la gastronomie dans Phnom Penh, et il est bien rare d'avoir des surprises tant la qualité et l'originalité des plats proposées par les meilleurs chefs du célèbre guide français se confirme au fil des éditions, et attire de plus en plus de convives dans les salons du restaurant. Pourtant, le chef Lassausaie a réussi à surprendre, hier soir alors que la salle affichait, une nouvelle fois, complet pour cette édition. (Pour consulter toutes les photographies de l’événement, cliquer ici...).

Restaurant - Topaz - 17 heures : Dans les cuisines, Richard Gillet (Thalias) et Guy Lassausaie s'activent derrière les fourneaux alors que l'heure du premier service approche. ''...Avec une nouvelle brigade, il faut être simple et permettre au personnel de bien appréhender les composants de chaque recette...'', expliquait un peu plus tôt le chef étoilé alors que les cuistots du Topaz suivent attentivement les instructions. Stressés ? Non, peut-être un peu soucieux de bien faire, car une soirée Michelin, c'est un événement qui ne supporte pas le moindre défaut et, ''...J'ai pu m'apercevoir que les gens qui travaillent ici ont un réel souci de bien faire et une véritable soif d'apprendre...'', avait déjà confié Guy lors de la conférence de presse pour son arrivée, confiant et ravi de travailler avec une nouvelle ''brigade'', pour utiliser son jargon de chef... 

Dans les cuisines, Richard Gillet (Thalias) et Guy Lassausaie
De l'autre coté des coulisses, même stratégie de préparation avec les gens du service de salle. La directrice générale du Topaz, Lina Hak, et le chef Sopheak Pov donnent les dernières instructions, rappellent les précautions à prendre et les familiarise, à nouveau, avec les noms des plats et quelques unes de leurs caractéristiques. Vrai que le lyrisme des appellations données aux délices de la nouvelle cuisine nécessite souvent quelque effort de mémoire et de compréhension.

Lina Hak et le chef Sopheak Pov avec les équipes du service de salle devant la salade d’artichauts, avec homard bleu et champignons, façon grecque de légumes au vinaigre de calamensi... 
Restaurant - Topaz - 18 heures : Les premiers client arrivent et s'adonnent à la traditionnelle séance photographie, avec une nouveauté : Cette fois-ci, les clients pourront pourront repartir en fin de soirée avec leurs photographies imprimées en souvenir, petite nouveauté et petite attention toute particulière du Topaz pour ses clients lors d’événements spéciaux.

Photographie souvenir qui sera imprimée et offerte aux clients
Restaurant - Topaz - 19 heures : A la table des journalistes, les smartphones et les appareils photo mitraillent chaque arrivée de plat et les plus assidues, les japonaises, sortent les carnets, prennent des notes font des pauses, sourient, s'interrogent et continuent leur dégustation. L'équipe japonaise est la plus active, prépare des questions pour le chef en fin de soirée mais, une évidence sur les visages de ces femmes de presse extrêmement méticuleuses : Elles sont ravies...impossible de lire leurs notes en japonais mais quelques exclamations fusent : ''Stunning - étonnant, Love it - j'adore, Soft and creamy - doux et crémeux...''. Vrai, comment ne pas craquer devant la suite de sept plats - merveilles proposée par le virtuose Lassausaie ?

Journaliste japonaise très curieuse et méticuleuse
La salade d’artichauts, avec homard bleu et champignons, façon grecque de légumes au vinaigre de calamensi...
Le menu de cette soirée était un ravissement pour les papilles, nul besoin d'être un fin spécialiste, ni même un gourmet, pour apprécier la cuisine de l'artiste d'excellente, de raffinée, de délicate et d'originale. La surprise ? de l'avis de nos confrères japonaises et chinoises, elle était bien sûr dans le raffinement des plats, mais aussi dans une suite savamment orchestrée des saveurs, cela peut sembler un détail, mais de savoir enchaîner des plats avec leurs saveurs dans un ordre tout particulier afin de garder l'appétit et les sens en éveil est un art tout particulier. Et cela ne concerne pas seulement les saveurs, il y avait aussi les textures. Sur ce point, très caractéristique de la ''nouvelle cuisine'', chacun des convives aura pu remarquer l'équilibre artistique et savant entre les fondantes, les craquantes et les tendres. Et pour clore ce tableau forcement flatteur, on aura aussi noté l’extrême attention portée à la décoration des plats, un petit ravissement supplémentaire qui a aussi son importance.

Dos de biche en croûte de pain épicé, sauce poivrade aux senteurs de Guanaja, légumes d’automne et morilles en émulsion, fine purée de coing acidulée 
Restaurant - Topaz - 22 heures : La fin de soirée accueille le chef étoilé qui sort des cuisines, et vient effectuer le traditionnel tour de table dans la salle, écouter les compliments, remarques et questions des convives. Rares sont les bémols, certains ont trouvé le poisson légèrement salé oubliant peut-être que le ''Wine pairing - accompagnement avec le vin'' était aussi préparé pour ce type de plat. Mais l'impression était unanime, le dîner était excellent et Guy Lassausaie aura largement fait honneur à ses étoiles et montré également qu'avec plus de trente ans de métier, on peut encore surprendre.

Le restaurant Topaz affichait, une nouvelle fois, complet pour cette édition des étoilés Michelin
Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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