lundi, octobre 09, 2017

Cambodge - Gastronomie - Topaz : le Chef étoilé Guy Lassausaie à Phnom Penh

L'équipe du restaurant Topaz est ravie d'accueillir le Chef Guy Lassausaie, lauréat de deux étoiles Michelin, pour son prochain rendez-vous gastronomique ce jeudi 12 octobre. A cette occasion, le chef étoilé proposera une superbe suite de sept plats dont certains seront inspirés par ceux-là même qui lui ont permis d'obtenir ses étoiles et d'avoir été élu Meilleur Ouvrier de France en 1993.

Chef Guy Lassausaie
Guy Lassausaie est originaire de Chasseley à Lyon, où il est né dans ce même bâtiment au sein duquel il exploite aujourd'hui son restaurant. Issu d'une famille de restaurateurs depuis quatre générations, il était logique que le jeune passionné suive les pas de ses parents. Il reprendra l'entreprise familiale en 1984 alors qu'il n'est âgé que de 23 ans. Il saura faire prospérer l'affaire, et gagnera sa première étoile en 1994, puis une deuxiéme dix ans plus tard. Alors qu'il officie dans la cuisine, son restaurant est aujourd'hui dirigé par sa femme Marie-Annick. 

Guy Lassausaie a étudié à l'école hôtelière Saint Chamond, avant de commencer sa carrière au célèbre restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, où il a été formé sous la férule de Madame Marie-Louise "Mado" Point, épouse de Fernand Point, l'homme à qui on attribue la création de la nouvelle cuisine française. Considéré comme un des chefs les plus influents de la cuisine française, les méthodes de Fernand Point ont donné naissance à une nouvelle approche de la préparation des plats, plus simple et plus légère, et mettant l'accent sur la présentation. La Pyramide a reçu trois étoiles Michelin en 1933 et les a gardées jusqu'à la mort de Madame Point en 1986. C'était la première fois qu'un restaurant conservait cette distinction aussi longtemps. 

À son retour à Chasselay en 1984, le chef Lassausaie entame une grande période d'exploration et d'expérimentation. Il devient un explorateur infatigable et parcourt le monde : le Japon, le Chili, l'Argentine, la Thaïlande, l'Islande et l'Amérique du Nord - pour y chercher de nouvelles senteurs, saveurs, couleurs, textures et ingrédients. Au Cambodge, il visitera Kampot pour découvrir les fameuses plantations de poivre du Royaume.

Guy Lassausaie se décrit comme un chef moderne qui s'efforce d'équilibrer créativité et innovation avec les recettes traditionnelles que sa grand-mère lui a enseignées. La modernité et le classicisme jouent ainsi leurs rôles en harmonie dans ses compositions, toujours présentées avec un œil d'artiste et une belle recherche graphique. Le Guide Michelin décrit sa cuisine comme préparée avec une grande finesse, et note en particulier comment «la personnalité et le talent du chef et de son équipe sont mis en évidence dans des plats spécialement conçus, raffinés, et bien inspirés ». 

Les chefs étoilés invités au restaurant Topaz de Phnom Penh font partie intégrante d'une stratégie visant à améliorer en permanence les compétences et les connaissances de l'équipe du restaurant. Durant son séjour, le chef Lassausaie travaillera chaque jour avec le chef Sopheak Pov et son équipe, partageant ses idées, ses techniques, ses secrets et ses inspirations. L'héritage de cette expérience sera encore perceptible par les clients de Topaz durant les nombreuses années à venir.

Pour cette soirée de jeudi, chacun des plats du soir sera dégusté avec une sélection de vins de la propre cave du restaurant : un merveilleux Saint-Emilion Grand Cru 2008 de Chateau Patris, un  Champagne de Duval Leroy...

Le Menu

PATIENCE 
Oeuf brouillé aux cèpes et grenouilles relevé​ d’une émulsion d’ail 
Champagne Brut, Duval Leroy

ENTRÉE 
Salade d’artichauts, homard bleu et champignons, façon grecque de légumes au vinaigre de calamensi 
Château La Forêt, Bourgogne Blanc, Joseph Drouhin, 2014

NOIX DE SAINT-JACQUES 
Biscuit et noix de Saint-Jacques éclatées au beurre noisette sur leur émulsion de potimarron à la cardamome décorés de leur jus et pain à l’encre de seiche 
 Pouilly-Fuissé, Macônais, Bourgogne, George Duboeuf, 2014

POISSON 
Filet de barbue mariné à l’huile de noix et au poivre de Kampot cuit à la vapeur sur un lit de salsifis confits surmonté d’une sauce au vin jaune et d’une brunoise de cèpes et foie gras 
 Pouilly-Fuissé, Macônais, Bourgogne, George Duboeuf, 2014

PAUSE SURPRISE 
Surprise glacée au champagne et pamplemousse 

VIANDE 
Dos de biche en croûte de pain épicé, sauce poivrade aux senteurs de Guanaja, légumes d’automne et morilles en émulsion, fine purée de coing acidulée 
Château Patris Querre, Saint-Emilion Grand Cru, 2008

DESSERT 
Carpaccio d’ananas à la badiane, dacquoise à la noix de coco orné d’un sorbet passion et d’une fine tuile de pomme de terre 
Kampot pepper Rum, Samaï

Les billets pour la soirée sont à 95 dollars US net pour le dîner, ou $ 145 net pour le dîner et les vins. Il est prudent de réserver en contactant Topaz par téléphone: (081) 333 279, ou par courrier électronique: reservation-topaz@thalias.biz

Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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