vendredi, juin 23, 2017

Phnom Penh – Cuisine : Malis et la rencontre de deux passionnés

En quelques années, Luu Meng est devenu l’ambassadeur numéro un de la cuisine khmère. Aujourd’hui impliqué dans plusieurs associations dans le secteur de la restauration et du tourisme, Luu Meng est aussi, avec sa famille, à la tête de plusieurs affaires florissantes, les hôtels Almond, WorldDining, Uy Kuyteav et quelques autres. Mais, le parcours d’entrepreneur de Luu Meng commence officiellement, avec l’ouverture du restaurant Malis, un projet mené en partenariat avec Arnaud Darc, autre pionnier de la gastronomie  au Cambodge, qui préside aujourd’hui aux destinées du Topaz, de Khéma, d’Arunreas (Groupe Thalias), et est également président d’Eurocham au Cambodge. L’idée d’un restaurant 100% cambodgien germait déjà dans l’esprit des deux ambitieuses personnalités dans les années 1990 alors qu’ils travaillaient tous deux pour un grand hôtel de la capitale, Luu Meng était boucher et Arnaud Darc contrôleur des stocks. 

Luu Meng, l’ambassadeur numéro un de la cuisine khmère
Concernant sa passion pour la cuisine, Luu Meng raconte : ‘’…Cela vient de ma mère, elle cuisinait très bien et avait son propre restaurant.  J’aimais beaucoup cuisiner mais j’étais aussi extrêmement curieux et avide de connaitre chaque ingrédient, chaque composant. Une cuisine est un assemblage de saveurs, mais aussi une mosaïque d’histoires…Derrière chaque ingrédient, il y a une origine, une histoire, un lieu, un village, une forêt, des gens qui ont cueilli, pêché, chassé, ou cultivé, et ensuite façonné l’histoire de ce produit en l’utilisant pour leur cuisine. C’est cela que je trouve passionnant. Environnement similaire pour Arnaud Darc dont la tradition des métiers de bouche dans la famille remonte à plusieurs siècles. Né dans un hôtel et, même s’il s’est dans un premier temps intéressé aux métiers de la gestion dans sa vie professionnelle, l’entrepreneur a toujours baigné dans ce milieu et, ‘’ …j’en ai quelque part fait mon métier, mais j’adore aussi cuisiner durant mon temps libre, c’est une vraie passion…’’, déclare-t-il.

Et l’envie d’ouvrir le restaurant Malis : ‘’…Au début des années 2000, Arnaud Darc me dit :…allons-y, ouvrons un restaurant …Cette fois-ci, j’avais beaucoup plus d’expérience, j’avais  beaucoup voyagé, je me sentais plus enclin à relever le challenge. Même si vous essayez de penser à tout et de bien vous préparer lorsque vous vous mettez à votre compte, il y a toujours une part d’incertitude, de pari sur l’avenir…’’, raconte Luu Meng

L’enthousiasme d’Arnaud Darc pour une nouvelle aventure est aussi largement motivé par sa passion pour la cuisine : ‘’…Au même titre que la musique et les arts, la cuisine d’un pays contribue fortement à forger son identité.  Lorsque nous parlons de notre pays, nous nous référons souvent à sa cuisine. A un moment, je me suis aperçu qu’il y avait un manque en ce qui concerne la place de la cuisine cambodgienne dans le secteur de la restauration dans le royaume, alors que c’est une cuisine riche, originale et pleine d’influences à la fois. Il y avait des restaurants thaïs, vietnamiens, qui proposaient des plats cambodgiens, mais aucun endroit ne proposait une cuisine et une ambiance totalement cambodgienne. Un jour, Luu Meng m’a dit : allons-y, je suis prêt ! Et nous avons alors commencé à travailler sur le concept, effectué beaucoup de recherches, et enfin ouvert le restaurant il y a dix ans déjà... Durant cette période de préparation, Luu Meng a montré une curiosité et une passion pour la cuisine étonnantes, et cela dure toujours. Quelque part, c’est aussi cela qui nous a rapprochés et permis de bien travailler ensemble : La passion de la cuisine…’’, raconte –t-il.

Arnaud Darc et Luu Meng au Malis lors d’une interview pour le magazine Focus
 ‘’…Il n’y avait pas de recettes khmères écrites et, la cuisine purement traditionnelle était originale et intéressante mais il y avait un besoin d’allégement.  Autrefois, les Cambodgiens n’avaient pas de système de conservation au froid, de nombreux plats étaient donc assez lourds en sel ou autres conservateurs naturels. Cela explique la grande place accordée dans la cuisine traditionnelle aux salaisons et saumures..’’, explique, de son côté, Luu Meng.

Pour  rendre cette cuisine plus populaire, pour qu’elle plaise au plus grand nombre, il fallait la réécrire. Il a fallu six mois pleins pour ce travail et aussi pour trouver les meilleurs fournisseurs de produits, organiser les premières dégustations. Les deux associés devenus amis tenaient  à proposer des recettes traditionnelles, mais plus accessibles. Luu Meng est allé dans les villages, a passé de longs moments en province avec  les gens du cru pour s’imprégner complètement de la cuisine khmère : ‘’… Ce fut un projet passionnant. Je tenais aussi absolument à ne pas dénaturer cette cuisine et à ne proposer que du naturel et de la qualité. Il était primordial que le restaurant puisse offrir une cuisine avec des produits frais sans MSG…’’, raconte-t-il

Quant au nom choisi pour le restaurant : ‘’ …Nous avons cherché longtemps…et finalement nous nous sommes arrêtés sur le nom d’une plante de type jasmin assez délicate, utilisée dans la cuisine khmère. Il y a quelques plants ici dans le jardin, mais elles poussent bien mieux en pleine nature…

L’entrée du Malis parsemée de jasmin
‘’…Il fallait trouver un bâtiment, et nous avons eu de la chance de trouver cet endroit, sur un boulevard fréquenté et donc populaire.  Il a fallu tout démolir et définir un nouvel environnement, créer un endroit agréable et paisible au bord d’un boulevard assez bruyant. Les travaux ont duré de long mois. Arnaud a beaucoup travaillé avec une architecte de talent et je crois que le résultat est plutôt agréable : il fait frais, le bruit de la rue est bien atténué  et l’abondante verdure créent une vraie sérénité.  Parmi les contraintes, il fallait aussi une bonne équipe. Pour cela, nous avons recruté des gens qui travaillaient dans la petite restauration en province, des gens déjà rodés à la cuisine khmère. Certains  sont encore là. Ils sont venus avec leur famille, se sont installés et ne nous ont jamais quittés. Pour la petite histoire, alors que les recettes étaient remises au goût du jour, il n’a pas toujours été facile de faire comprendre à certains de nos cuisiniers qu’il fallait changer un peu. Certains amenaient des ingrédients que j’avais mis de côté, en cachette…Certaines habitudes furent difficiles à changer…’’, raconte Luu Meng.

Luu Meng avec une partie de l’équipe de cuisine
En ce qui concerne l’accueil lors de l’ouverture : ‘’…La réponse a été très positive. Nous avons eu bien sur la clientèle des touristes, mais aussi des Cambodgiens, des hommes d’affaires, des expatriés... Le concept plaisait et cela fonctionnait bien. Nous avons tenu à pratiquer une politique de prix raisonnable et bien qu’étant un établissement de haut standing, nos plats sont restés très abordables. Cela a largement contribué au succès du Malis.  Je reviens ici tous les matins, c’est mon premier projet et j’y reste attaché. Même si je ne cuisine pas, je teste les sauces, je fais un tour dans les cuisines. J’y suis attaché pour plusieurs raisons : D’abord, j’ai beaucoup appris sur le montage d’un projet, sur les étapes, sur le choix des équipes, sur le choix du partenariat. Et, un bon partenariat n’est pas forcément une entente totale, nous pouvons avoir des opinions différentes sur un sujet avec Arnaud, mais nous arrivons toujours à un équilibre, quelque part, c’est important. Mais oui, le Malis a une place privilégiée dans mon cœur. Et, je pense sincèrement qu’Arnaud et moi  avons largement contribué à faire connaitre la cuisine khmère au plus grand nombre, et cela c’est une fierté…’’, précise Luu Meng.

Quant à l’avenir : ‘’…Nous avons ouvert Malis Siem Reap, qui fonctionne bien, et je m’y rends tous les dix jours. Et donc, pour l’avenir, je pense que Malis peut devenir une chaine, une marque qui s’exporte, pourquoi pas un Malis Paris, ou un Malis New York ?’’, conclut le co-fondateur du Malis avec un grand sourire.

Pays/territoire : Cambodia
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