mardi, juin 13, 2017

Cambodge - Gastronomie : Hervé Rodriguez, Étoilé Michelin à Phnom Penh

Dans la continuité de la série des étoilés Michelin, le restaurant Topaz accueille cette semaine Hervé Rodriguez aka le Maître des Saveurs pour un événement gastronomique exceptionnel, qui aura lieu le 15 juin dans la salle du prestigieux restaurant de Phnom Penh. 

''...La cuisine est une religion..'', annonce d’emblée l’énergique quinquagénaire lors de la conférence de presse de mardi dernier, avant d'expliquer aux journalistes le concept qu'il a développé au cours de sa carrière et qui ont largement contribué à sa renommée, récompensée par plusieurs étoiles du fameux guide Michelin. ''..J'aime les oppositions, j'aime les contradictions, manipuler les saveurs...et aussi être créatif sur les apparences et les textures de mes plats. Egalement disciple de la cuisine moléculaire, un concept qui a fait couler beaucoup d'encre, Hervé Rodriguez expliquera : ''...La cuisine moléculaire est tout simplement une technique qui privilégie des temps de cuisson très précis et des dosages tout aussi méticuleux. C'est tout, le concept a été monté en épingle lorsqu'il est apparut au début des années 1980, on a parlé de cuisine scientifique, de recherche..etc, en fait, le terme n'est que du marketing encouragé par les journalistes....'', explique le Chef, qui est aussi un familier de l'Asie puisqu'il se rend aussi régulièrement au Vietnam et participe à beaucoup d'émissions télévisées.

Hervé Rodriguez, Étoilé Michelin à Phnom Penh
La passion pour la cuisine date de son adolescence et le jeune Rodriguez passera forcément par l'école hôtelière. CAP en poche, Hervé Rodriguez a du mal à trouver du travail, il s'engage alors 24 mois dans la Marine et investit les cuisines de la résidence privée d’un vice-amiral, au Cap Brun.Après son service et avoir passé un BEP et un BP, il débute alors chez Jean Crotet, deux étoiles à l’Hostellerie de Levernois avant d’enchaîner chez Lameloise, trois étoiles à Chagny. Après avoir repris le restaurant de son beau-père, Hervé et son épouse Sophie vont du côté de Priay pour investir La Mère Bourgeois. C'est le début d'une longue carrière étoilée qui l’emmènera à Boulogne, en Tchécoslovaquie puis à Paris. Aujourd'hui propriétaire du MaSa, restaurant chic dans la banlieue de Paris, Hervé Rodriguez a su bâtir sa réputation sur la qualité et la créativité de ses plats, et aussi une certaine liberté : '' ...Je ne privilégie aucun produit particulier, C’est sûrement cela qui me permet de proposer une cuisine inventive et inspirée...''. raconte-t-il, avant de préparer la visite des cuisines aux journalistes en compagnie du chef du Topaz, Sopheak Pov et de son équipe.

Hervé Rodriguez et Sopheak Pov 
Sous l’œil attentif de la presse qui salive, Hervé s'active derrière les fourneaux pour préparer trois des plats qui seront proposés aux convives lors du dîner de jeudi. Le premier sera un amuse-bouche assez étonnant et qui illustre parfaitement son goût pour les oppositions : Une crème de chou-fleur surmontée d'une émulsion de lait de café. Vient ensuite l’œuf d'une heure dans une sauce basque aigre-douce ornée d'une julienne de jambon ibérique, préparation délicate et onctueuse dont les saveurs fondent et se dispersent délicieusement dans la bouche

Hervé Rodriguez en action devant la presse locale
Œuf d'une heure dans une sauce basque aigre-douce ornée d'une julienne de jambon ibérique
Après la dégustation d'un risotto tout aussi créatif et agréable accompagné de céleri, de truffes, de poulet local et parfumés d'effluves d’huîtres kimchi et de kumquat, arrive le dernier plat, un dos de cabillaud de la Croix Saint-Gilles sur une partition d'un coulis de potirons aux fruits de la passion, de fève Tonka et d'un gel de Jasmin. Une association de saveurs exotiques et traditionnelles toute en douceur qui se révèle être un véritable régal tant le mariage des onctuosités allié à un équilibre parfait entre le poisson et ses accompagnements se révèle un authentique délice, que nous avons hâte de retrouver jeudi prochain..

Dos de cabillaud de la Croix Saint-Gilles sur une partition d'un coulis de potirons aux fruits de la passion,
de fève Tonka et d'un gel de Jasmin.
Hervé ne sera pas seulement à Phnom Penh pour faire découvrir son art aux amateurs de bonne et de belle cuisine. Tout au long de la semaine, et comme le veut la tradition de ces événements du Topaz, il travaillera avec l'équipe de Sopheak Pov pour lui apprendre quelques-unes de ses techniques et, surout, lui transmettre quelques-une de ses fameuse recettes.


Pays/territoire : Cambodia
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