dimanche, juin 11, 2017

Cambodge - Cusine : L’amok : plat cambodgien, thaï ou laotien ?


Si vous vous intéressez un tant soit peu à la cuisine cambodgienne, il est à peu près certain que vous avez entendu parler de « l’amok », présenté par les Khmers comme l’un des fleurons de la cuisine nationale, et considéré comme un plat de grand luxe. Tous les restaurants du royaume qui s’adressent peu ou prou à la clientèle étrangère mentionnent d’ailleurs sur leurs cartes toutes les versions possibles et imaginables de ce plat « mythique », depuis la version la plus classique (au poisson, et présentée dans un panier en feuilles de bananier), jusqu’à des variantes plus ou moins heureuses (porc, bœuf, tofu, végétarienne, etc., aujourd’hui souvent servies dans une noix de coco dévidée).

L’amok : plat cambodgien, thaï ou laotien ?
Mais nombreux sont ceux qui mettent sérieusement en doute l’origine cambodgienne de ce plat. La raison principale en est l’orthographe académique du mot : ហហ្មុក ! D’après le dictionnaire de référence absolue de la langue khmère, celui du révérend Chuon Nath (ជួន ណាត), ce mot, qui nous viendrait du sanskrit, ne doit en aucun cas s’écrire អាម៉ុក, qui est l’orthographe populaire (voir ici la définition donnée par Chuon Nath, et la mise en garde contre l’emploi de l’orthographe courante). Or, l’orthographe ហហ្មុក dénote indéniablement une origine siamoise ! Elle est la transcription khmère d’un mot thaï orthographié ห่อหมก, qui se décompose en ห่อ, qui signifie « envelopper » et en หมก, qui veut dire « cuire à la vapeur ». On retrouve d’ailleurs ce plat en Thaïlande, où les Occidentaux l’appellent « ho mok » (ou « hor mok »), « ho mok pla » lorsqu’il s’agit d’amok au poisson (pour une description succincte et une recette du ho mok pla, je vous invite à consulter la page en anglais qui se trouve ici). Pour ne pas simplifier les choses, on retrouve un plat très similaire au Laos, où il est appelé « mawk ». Au Laos, les variations sont plus nombreuses, puisque l’on trouve couramment des amoks au poisson, mais aussi aux œufs, à la pâte de poisson fermentée, aux pousses de bambou, aux piments, etc., ces trois dernières variantes étant absentes des cuisines cambodgienne et thaïe (pour une recette de l’amok de poulet à la laotienne, mawk kai, je vous invite à consulter cette page-ci, toujours en anglais). Il semble que ce plat ne soit également pas complètement inconnu en Malaisie.

Les amoks thaï, laotien et khmer ont d’ailleurs des points communs : il s’agit toujours de plats cuits à la vapeur, les ingrédients sont traditionnellement placés dans un panier (ou une papillote) fait de feuilles (en général de bananier), et le plat comporte toujours du lait et de la crème de coco. Les épices utilisées peuvent cependant varier considérablement (quoique que le curcuma soit presque toujours présent), et les goûts d’un pays à l’autre peuvent donc être très différents. Ainsi, les amoks thaïs et laotiens se distinguent plutôt par une saveur pimentée, tandis que la version khmère est plus douce. 

Malgré le nom indéniablement thaï du plat utilisé aujourd’hui au Cambodge, certains auteurs tiennent résolument à son essence khmère. On trouve principalement deux séries d’explications : selon Mme Keo Chanbo (កែវ ចន្ទបូរណ៍), Cambodgienne vivant aux États-Unis, le nom thaï de ce plat viendrait en réalité d’un mot kuy (kuay) (កួយ – les Kuy sont l’une des minorités ethniques du Cambodge), qui s’écrirait en khmer លម៉ុ ou ឡាម៉ុ, qui aurait servi à designer ce plat. Ce mot aurait été importé en thaï, puis réexporté en khmer avec l’orthographe ហហ្មុក. Je n’ai aucune notion de langue kuy, mais je trouve cette explication peu convaincante.

Par ailleurs, selon Rosemary Brissenden, qui a publié en 2003 un ouvrage intitulé Southeast Asian Food, la position géographique du Cambodge ainsi que l’histoire de ce pays expliquent facilement que l’on trouve au Cambodge et dans les pays voisins des plats très similaires, et le fait que l’Empire Angkorien se soit étendu, à son apogée, sur des portions importantes de la Thaïlande, du Laos et du Vietnam actuels, doit pouvoir laisser supposer que de nombreux plats présentés aujourd’hui comme authentiquement laotiens, siamois ou vietnamiens, soient en réalité d’origine khmère. Là encore, attribuer une origine khmère à l’amok sur ces seules présomptions me semble sujet à caution.

Je dirais en guise de conclusion que supposer une origine commune aux amoks des trois pays me semble tout à fait plausible. Par ailleurs, l’origine siamoise du mot amok, au moins dans sa forme actuelle, est à peu près certaine. Enfin, l’état actuel des connaissances ne permet pas d’affirmer de façon catégorique quelle est l’origine de ce mets. Mais que cela ne vous empêche en aucun cas de goûter à ce plat si vous passez au Cambodge ! (Ma source principale pour ce billet est un article du jeune écrivain Suong Mak សួង ម៉ាក់, publié sur son blog Phka Novels. L’article original, en khmer, est à télécharger ici.)
Par et avec l'aimable autorisation de Pascal Kh - Sinogastronomie

Pays/territoire : Cambodia
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