mercredi, mai 10, 2017

Cambodge - Cuisine - Pour le plaisir : Phak lau de groin de porc (ផាក់ឡូវច្រមុះជ្រូក)

On ne le dira jamais assez : « Dans le cochon, tout est bon ! » Cet adage est français, mais c’est, à mon humble avis, la gastronomie d’Extrême-Orient qui l’illustre le mieux. Que ce soit en Chine, au Cambodge, au Vietnam ou ailleurs en Asie orientale, tous les morceaux du cochon sont mis à contribution pour confectionner les mets les plus variés. En janvier 2012, j’avais déjà parlé, un peu confusément me semble-t-il, de ce que j’appelais à l’époque du « groin de porc poché ». Il s’agit en réalité d’un ragoût de groin de porc, parfumé entre autres aux « cinq parfums » et à la sauce de soja. La première étape consiste à acquérir chez votre boucher des groins de porc qui auront été soigneusement désossés par l’artisan. Les dits groins doivent bien entendu être soigneusement lavés et rincés à l’eau claire, puis ébouillantés. Voici nos groins ébouillantés :

Groins de porc
Il faut ensuite laisser mariner une heure les groins avec les épices : principalement ail, échalote, anis étoilé, sauce de soja (épaisse de préférence), sucre, poudre « phak lau » (il s’agit en fait de ce que les chinois appellent la « poudre aux cinq parfums » 五香粉 [wǔxiāngfěn], traduit sur Wikipedia par « cinq épices » (voir ici), composée principalement d’anis, poivre du Sichuan, cannelle, clous de girofle, graines de fenouil, mais comportant aussi, le plus souvent, d’autres ingrédients tels que : zestes d’orange séchés, poivre, réglisse, gingembre ; la composition exacte varie d’un fabricant à l’autre ; le tout est réduit en poudre fine). On verse ensuite au fond d’une casserole un filet d’huile, et on fait revenir lentement les groins, en les retournant, et en les mouillant d’eau claire en cours de cuisson. Ladite cuisson prend environ une heure. Une fois les groins cuits, on les coupe en tranches épaisses approximativement d’un demi-centimètre. Ce mets est carrément addictif, et décidément sucré ! Pour ma part, j’aime beaucoup la texture très particulière du gras de la tête de porc, qui n’est jamais écœurant, ni trop « gras ». Voici nos groins de porc dressés, que nous dévorâmes dans l’intimité de notre salle à manger :

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Par et avec l'aimable autorisation de Pascal KH - Sinogastronomie


Pays/territoire : Cambodia
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