vendredi, avril 28, 2017

Phnom Penh - Gastronomie - Topaz : Li Yingying, j'ai dîné avec les stars...

Episode 4 de la série ''Dine with the Stars '', consacré à la venue du chef étoilé Michelin Nicolas Isnard, et dont le talent était soumis hier soir à l'épreuve du palais, souvent exigeant, des clients du Topaz à Phnom Penh. L’événement a fait salle comble et, parmi les convives, se trouvait Li Yingying, rédactrice en chef de la revue Enjoy Cambodia, un magazine de divertissement imprimé en langue chinoise et largement distribué à travers le royaume. Si la clientèle d'affaires chinoise fréquente à présent régulièrement l'établissement, il était plutôt intéressant de connaitre les réactions d'une journaliste spécialisée, grande amatrice de vins français et dont c'était la deuxiéme expérience seulement avec un chef étoilé, la précédente était avec Christian Peyre, au Topaz également. Nous lui avons alors demandé son avis, sur chacun des plats préparés par Nicolas Isnard.

 Li Yingying, Rédactrice en chef du magazine Enjoy Cambodia
Nous lui avons demandé ses impressions, mais aussi d'attribuer une note de 1 à 5 sur chacun de ces plats concoctés par le chef Isnard : ''...Ne vous attendez donc à aucune complaisance, si j'aime je le dirai, si j'aime moins je le dirai également...'', annonce d'emblée Li, toute souriante alors qu'elle se fait servir le premier plat, une sélection d'amuse-bouches accompagnée d'un Champagne brut Duval Leroy, suivie d'une fricassée de pieds de cochon avec escargots et truffes noires, servie avec un Sillage de Malartic 2011...

 Li Yingying, Rédactrice en chef du magazine Enjoy Cambodia
Li photographie les plats avec son Huawei, vérifie le menu, déguste avec précaution, tente d'identifier les saveurs, revérifie le menu...termine lentement, prends quelques notes. Le premier test est concluant, elle attribuera  une note de 5/5 aux deux plats, ajoutant : ''C'est très bon...mais, vous savez, même si j'ai beaucoup voyagé en Europe, le style français est toujours surprenant pour une pure asiatique, au moins la la première fois. Dans ma région natale, nous avons l'habitude de déjeuner ou dîner autour d'une table sur laquelle abondent plats épicés et plutôt chargés en huile, et chacun se sert, sans ordre particulier. Ici, je goûte une cuisine bien plus raffinée à l'évidence, et je vois un ordre de plats vraiment bien établi, cela peut surprendre...quant aux vins...I love it...'', précise-t-elle ravie alors qu'arrive l'entrée, un tartare de Saint-Jacques avec concombre et pomme Granny Smith, qui sera suivie d'un mérou avec poireaux, kumquat et sauce cacahuète, ce dernier allongé avec un Hugel Riesling Classic 2014.

Tartare de Saint-Jacques avec concombre et pommes Granny Smith
''...C'est très bon également, je suis un peu surprise par la cuisson du poisson car nous avons, en particulier au Cambodge, l'habitude de poissons grillés, et aussi de beaucoup plus d'épices...'', déclare Li, à peine moins enthousiaste, en attribuant 3/5 au tartare et 4/5 au poisson, et expliquant que le principe du tartare et la cuisson à l'étouffé pour du poisson ne lui sont pas tout-à-fait familiers. ''...Il y a aussi une différence majeure avec la cuisine chinoise, nos plats sont très saucés et souvent très épicés. Avec ce type de cuisine française, il y a plus de recherche dans les consistances, dans les odeurs, et même dans la présentation. Ici, j'ai l'impression que chaque composant du plat à une importance et que cela a été savamment étudié. Ça l'est beaucoup moins chez nous, sauces et épices constituent souvent l'essence du plat, au moins dans la cuisine familiale...'', précise-t-elle en terminant son verre de Riesling.

Mérou avec poireaux, kumquat et sauce cacahuète
C'est alors le tour des viandes du pigeon rôti, pommes en l'air, pommes par terre, noisette-Sate, accompagnées par un Dauphin d'Olivier 2008. Même démarche professionnelle, photos, prise de notes, vérifications avec le menu, quelques questions et une note un peu au-dessus de la moyenne au final : 3/5.

 Li Yingying, Rédactrice en chef du magazine Enjoy Cambodia
Li sera moins convaincue par la soupe à l'oignon contemporaine, un plat ''signature'' de Nicolas, mais pour lequel le mélange soupe et glace passe difficilement aux yeux de la jeune critique chinoise. Nicolas aura beau expliquer plus tard que la présence de glace est en fait une espèce de trou normand et que les saveurs de la fameuse soupe à l'oignon ne sont pas altérées, le verdit de Li est de 1/5. ''...Les saveurs de sont pas en cause, il y a même des croustillantes agréables, je ne suis juste pas séduite par la présence d'un composant glacé pour une soupe, c'est tout...'', indique-t-elle pour justifier sa note.

Fruits rouges en texture
Mais le plaisir revient rapidement avec le dessert de fruits rouges en texture servi avec un Domaine Labranche Laffont, Pacherene du Vic Bilh 2014. ''..C'est tellement doux, suave et frais...là j'adore...'', susurre la jeune journaliste avant de décerner un 5/5 à ce plat final. Alors que Nicolas termine son tour de tables après avoir été félicité par une centaine de clients ravis, ce dernier vient échanger quelques mots à la table, précisant qu'un menu spécial de ses créations sera disponible toute la semaine au Topaz. Li fera part de ses impressions au chef français, tout attentif à sa notation pour laquelle la journaliste tiendra à préciser : ''...Vous ne m'avez pas demandé de noter les vins, le service et le cadre du restaurant, et pourtant cela mérite une note maximale...'', tient-elle à préciser.

Li, Nicolas et le Phnom Penh Post
Salle comble pour cette quatrième édition de ''Dine with the Stars''

Les suggestions du chef Isnard disponibles au Topaz  toute la semaine : 

Huître Vichyssoise, caviar Sturia
 
Oeuf façon Carbonara

Demoiselle du Mekong, sauce cacahuète, tomates, mini concombres

Côtelettes d'agneau NZ, tartelette d'aubergines, cèpes, jus au safran

Filet de bœuf et déclinaison de tomates, truffes
 
Exotic 2017 : Symphonie de fruits de la passion avec mousse et sorbet

Oeuf façon Carbonara

Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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