mercredi, avril 26, 2017

Phnom Penh - Gastronomie - Topaz : Créativité, Asie et imagination avec Nicolas Isnard

Dans la série au succès grandissant ''Dine with the Stars - Dinons avec les stars'', après l'artiste fromager Xavier Huret, le restaurant Topaz accueille cette fois-ci Nicolas Isnard, dont nous avions esquissé le parcours il y a quelques jours. Cette fois-ci, le chef étoilé Michelin, qui est arrivé hier pour la préparation du dîner de jeudi prochain, a accepté de livrer quelques secrets de son art. Anticonformisme, influence des voyages et de l'Asie, créativité et imagination au menu...

Créativité, Asie et imagination avec Nicolas Isnard
Créativité, Asie et imagination avec Nicolas Isnard
Premier séjour au Cambodge ?
Oui, mais je voyage souvent en Asie, Vietnam, Thailande, Singapour, Philippines, Japon...Phnom Penh semble être une ville très active, j'ai hâte de découvrir la cuisine locale et surtout les marché de la ville. Le marché est, en général l'endroit que j'adore visiter lorsque je découvre une nouvelle ville. Je suis aussi ravi de voir que la cuisine française est joliment représentée ici, avec une structure dynamique et, à mon sens, bien pensée.

Quel type de chef est Nicolas Isnard ?
Anticonformiste et contre les stéréotypes, j'ai suivi une formation classique dont j'ai commencé à m'émanciper il y a quelques temps déjà. Mais il ne s'agit pas de tout bouleverser, ma cuisine utilise des concepts que j'aime à retravailler en utilisant l'inspiration procurée par mes nombreux voyages et en proposant de nombreux produits. J'aime ajouter des produits exotiques, dériver une recette classique, c'est un peu cela ma méthode. l'Asie est tellement riche en condiments et produits originaux qu'il y a une envie spontanée d'essayer quelque chose de nouveau et de différent, et de partager l’expérience. Mais il n'y a pas que l'Asie, il y a les pays de la méditerranée, c'est ma région d'enfance,  qui m'inspirent fortement, les pays nordiques ont aussi une influence sur mes compostions. Je voudrais ajouter que les saveurs et leur composition sont un axe de travail, mais les couleurs le sont aussi, elles peuvent guider une idée originale.

Un exemple de votre méthode
Tout-à-l'heure, je préparerais une recette de carbonara sans pâtes...c'est un axe classique, tout le monde connait la recette carbonara, il était intéressant pour moi de décliner cette construction, et d'en proposer une version qui privilégie l’accompagnement au point de le transformer en un plat sensiblement différent. Il n'y a pas de produits asiatiques pour cet exemple mais, à l'évidence, une influence méditerranéenne. 

Carbonara sans pâtes par Nicolas Isnard
Je vous ferais goûter également des côtelettes d'agneau de Nouvelle-Zélande avec de la tartelette d'aubergine, des cèpes et du jus de safran, un plat qui sent bon le voyage, le soleil, avec un peu de tradition et de terroir.

En plein travail sous les yeux attentifs du  Chef  Sopheak Pov (Topaz)
Comment vous est venu cette passion pour la cuisine ?
Depuis l'age de douze ans, ma grand-mère cuisinait beaucoup, ma mère cuisinait beaucoup...et j'adore manger, je suis gourmand, et gourmet dans le sens absolu du terme, regardez ma corpulence...cela se voit que j'aime manger (sourire).

Comment trouvez-vous le temps de voyager ?
J'ai des associés donc cela permet de dégager du temps. Cela fait maintenant dix ans que je voyage et cela m'apporte énormément, non seulement pour l'inspiration, mais aussi pour découvrir d'autres méthodes de travail dans le secteur de la restauration. A l'étranger, les concepts sont différents, la façon de travailler, d'investir, de prendre soin du management peuvent différer sensiblement et cela est passionnant, j'observe beaucoup, j'apprends beaucoup en voyageant, c'est extrêmement enrichissant sur de nombreux points de vue.

 J'observe beaucoup, j'apprends beaucoup en voyageant...
 J'observe beaucoup, j'apprends beaucoup en voyageant...
Vos loisirs ?
Là aussi, je prends le temps, d'abord j'ai deux enfants avec qui je passe beaucoup de temps. Pour mes loisirs, j'aime le poker, le football, le basket-ball, les films...

Vos projets ?
Dans l'immédiat, réussir le dîner de jeudi. Je travaille aussi quelques recettes avec l'équipe du Topaz qui les proposeront en exclusivité pendant une semaine après mon départ. En sus des recettes mentionnées plus haut, il y aura une demoiselle du Mékong avec une sauce cacahuètes originale, des tomates et du concombre; également de l’huître vichyssoise avec du caviar sturia, du filet de bœuf avec déclinaison de tomates et truffes, et pour conclure, une symphonie exotique avec...surprise... Pour les projets plus immédiats, je vais aller goûter la cuisine locale au  restaurant Malis ce soir, et goûter le fameux Pra Hok et d'autres spécialités cambodgiennes, j'espère. Autrement, j'ai le projet, dans un avenir relativement proche, d'ouvrir un restaurant en Thailande, à Changmai plus précisément, cela avance...

Côtelettes d'agneau de Nouvelle-Zélande avec de la tartelette d'aubergine, des cèpes et du jus de safran

Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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