dimanche, avril 30, 2017

Cambodge : Les meilleurs porcs du pays à la Ferme de Bassac

Philippe et Frank, propriétaires de l’excellent restaurant français Open Wine, à Phnom Penh, ont voulu faire connaître à leur personnel la source de leur approvisionnement en viande de porc : la Ferme de Bassac. Il restait quelques places dans le bus, et j’ai eu l’immense plaisir de me voir proposer de me joindre à la visite.

Thierry Pradalet, le fondateur de la ferme du Bassac
Thierry Pradalet, le fondateur de la ferme de Bassac  Photographie par  Christophe Gargiulo
La Ferme de Bassac est un élevage porcin, qui occupe une superficie d’un hectare, situé à une cinquantaine de kilomètres au nord de Phnom Penh, en pleine campagne, dans la province de Kandal. J’avais entendu parler de cette ferme à plusieurs reprises, et de façon toujours élogieuse, par plusieurs amis restaurateurs. A l’occasion d’un dîner mémorable organisé au restaurant Open Wine à l’occasion de la sortie du dernier livre de Luc Mogenet, Marguerite Duras au Cambodge, j’avais pu me régaler d’une succulente « côte de porc échine de la ferme de Bassac, en cuisson lente, jus de viande au poivre blanc de Kampot, fricassée de champignons », dont mes papilles conservent un souvenir ému.

Des porcelets à l’engraissement. Photographie par  Pascal KH - Sinogastronomie
Cette ferme a été créée par un Français, Thierry Pradalet, il y a environ six ans. C’est Thierry et son épouse qui nous ont reçus et nous ont fait visiter les lieux, en nous fournissant de très intéressantes informations sur la façon dont sont élevés les 700 porcs de la ferme. Thierry attache une très grande importance à la façon dont ses animaux sont traités et nourris. Tous les animaux sont vaccinés, et l’usage des antibiotiques est proscrit. Le plus grand soin est en outre apporté au biotope, car c’est ce biotope, et notamment les arbres, qui préviennent la propagation des virus.

Les bâtiments de la Ferme de Bassac. Photographie par  Pascal KH - Sinogastronomie
Les porcs sont de race européenne (Duroc, Landrace), et des croisements entre races sont effectués à la ferme, qui possède son propre laboratoire, dont le technicien veille à la qualité de la semence utilisée pour l’insémination artificielle des truies (les verrats sont bien entendus ceux de la ferme). La traçabilité de tous les animaux permet en outre d’éviter les problèmes de consanguinité. Les truies, soigneusement sélectionnées parmi les jeunes porcs, produisent quatre à six portées en trois à quatre ans, avant d’être écartées. La nourriture des animaux est constituée essentiellement de riz cultivé dans les rizières alentour. La Ferme de Bassac nourrit exclusivement ses animaux de riz cultivé sans pesticides, et pour lequel sont utilisés les engrais naturels extraits des déjections porcines de la ferme. Les compléments alimentaires indispensables qui sont ajoutés aux céréales sont pour l’essentiel importés d’Europe.

Un plat préparé avec les produits de la ferme de Bassac. Photographie par  Ferme de Bassac
Les porcs vendus aux meilleurs restaurateurs de Phnom Penh sont élevés pendant une durée plus longue que dans les élevages industriels, jusqu’à atteindre un poids de 80 kg (pour la viande de porc, plutôt maigre, utilisée dans les restaurants occidentaux de la capitale cambodgienne) ou 100 à 120 kg pour les restaurants de cuisine asiatique, qui préfèrent de la viande plus grasse.

La Ferme de Bassac est autorisée à procéder elle-même à l’abattage des animaux. Le moment venu, les porcs sont amenés dans un lieu éloigné d’une centaine de mètres de l’élevage lui-même ; ils sont d’abord désinfectés, puis abattus selon la méthode traditionnelle cambodgienne (assommés, puis saignés), lavés à l’eau bouillante, et mis à « sécher » avant d’être transportés à Phnom Penh où les carcasses sont conservées dans des entrepôts frigorifiques. Actuellement, la ferme abat environ 120 porcs par mois. Les porcs de la Ferme de Bassac sont utilisés dans quelques-uns des restaurants les plus réputés de Phnom Penh : Open Wine (qui utilise la viande de porc pour le restaurant, mais aussi pour sa charcuterie), The Common Tiger, Yi Sang, ou encore le groupe Meas (Blue Pumpkin, Emperors of China, etc.).

Les particuliers peuvent aussi acquérir cette viande (un peu plus chère que la viande locale) pour leurs besoins personnels, puisque la Ferme de Bassac exploite également une boucherie, située aux abords du marché Kandal. La visite a aussi été l’occasion d’échanges intéressants entre le personnel d’Open Wine, qui a pu en savoir plus sur la viande de porc servie au restaurant, et le personnel de la ferme, qui a de plus eu l’occasion de goûter l’excellente charcuterie réalisée avec les animaux qu’ils élèvent : Frank et Philippe avaient en effet eu la magnifique idée d’apporter quelques échantillons (fromage de tête, rillettes, pâtés, jambon…) de la charcuterie confectionnée à l'Open Wine !
Par et avec l'aimable autorisation de Pascal KH - Sinpgastronomie


Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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