jeudi, mars 23, 2017

Cambodge - Friandises : Serpent grillé (ពស់អាំង)

Les nuits phnom-penhoises peuvent être torrides, à tous points de vue, et notamment au point de vue gastronomique. Car en effet, dans le sachet que me tendit la jeune cambodgienne, en plus des baluts de caille, se trouvait une brochette d’un genre assez particulier : une brochette de serpent grillé (en khmer ពស់អាំង, prononcer « pouh-ang ») ! En Asie orientale, comme dans d’autres contrées, d’ailleurs, la consommation du serpent n’est pas un fait exceptionnel. On connaît bien, au Vietnam, à Taiwan ou en Chine continentale, ces étals des marchés de nuit où le serpent vivant est suspendu par la queue et éventré devant vos yeux, son sang, son cœur et sa vésicule biliaire récupérés pour être consommés immédiatement, « encore chauds », mêlé (pour le sang) et plongés dans (pour le cœur et la vésicule) de l’alcool blanc. Ce mets a paraît-il des vertus médicinales exceptionnelles, mais les médecins modernes déconseillent fortement ce genre de consommation, en particulier en ce qui concerne la vésicule, qui peut contenir des parasites qui ne seront pas éliminés, faute de cuisson.

Brochettes de serpent grillé
Brochettes de serpent grillé
J’avais également eu l’occasion de manger en Chine des tronçons de serpent frits, à la mode « poivre et sel ». Les saveurs ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable, mais le spectacle de la jeune cuisinière (les restaurants chinois délèguent toujours une frêle jeune fille pour ce genre de tâche) plongeant sans hésiter la main dans la cage grillagée contenant les animaux sur le point d’être sacrifiés, et en ressortant, serrée dans son poing, un serpent vivant de belle taille, est ma foi assez divertissant.

Au Cambodge aussi, m’a-t-on dit, le serpent constitue un mets de choix, mais jamais je n’ai eu l’occasion d’en trouver sur la carte d’un restaurant local. Il faut dire que la vente des animaux sauvages, comme les serpents, est interdite au Cambodge, et fait souvent l’objet d’une répression sévère. En revanche, à la faveur de la nuit et du repos réparateur des gens d’armes de tous poils, certains marchands ambulants de la capitale cambodgienne proposent sur leurs stands des victuailles, licites ou pas, diverses et originales. C’est chez ces petits commerçants que l’on achète le serpent grillé qui donne le prétexte à ce billet.

Il s’agit d’un petit serpent jaune dont j’ignore l’espèce. Avant de le mettre à griller, on décapite l’animal, puis on l’éventre sur toute sa longueur pour le vider. Il est mis à macérer dans une sauce qui m’est aussi inconnue, puis on l’enfile, en le tortillant un peu à la manière du serpent que l’on voit sur certaines enseignes de pharmacie, sur une brochette de bambou. Lorsqu’il est assez petit, le serpent peut être croqué tout entier, sans autre forme de procès, peau et os compris. Lorsqu’il est plus gros, ses os sont trop durs, et on doit alors se contenter d’arracher à la longue cage thoracique les morceaux de chair un peu sèche. Bien entendu, le modèle à taille réduite est plus amusant à croquer. Du point de vue purement gastronomique, le mets ne présente pas un intérêt majeur. À essayer donc, éventuellement, par simple curiosité.
Par et avec l'aimable autorisation de Pascal KH - Sinogastronomie



Pays/territoire : Cambodia
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