mercredi, mars 15, 2017

Cambodge - Cuisine : Xavier Thuret et le fromage français d'abord...

''...J'ai hâte de connaitre la réaction des Cambodgiens...C'est la première fois que je viens ici, je connais un peu l'Asie mais pas encore le Cambodge...'', confie l'air amusé Xavier Thuret, fromager de son état, alors qu'il prépare un large assortiment de fromages français sur un élégant plateau dans les locaux de l'établissement Topaz à Phnom Penh, quelques minutes avant une conférence de presse pour laquelle une bonne douzaine de journalistes locaux sont invités. L'homme a la bonhomie, le coté avenant et la jovialité des amateurs de bonne chère. Mais, l'homme aime d'abord le fromage : ''...Le fromage, c'est une passion, une vocation, un univers dans lequel je baigne depuis ma plus tendre enfance et j'adore et, ai toujours adoré mon métier. Ce qui me fascinait alors que j'aidais mes parents dans la ferme familiale, c'était de voir le lait, ce liquide à peine crémeux, se transformer en solide, le processus me fascinait, et je marquais les fromages fabriqués par mes parents pour comprendre...'', explique-t-il.

Xavier Thuret
Xavier Thuret
Alors qu'il rejoint l'entreprise familiale Besnier devenue ensuite Lactalis à la fin des années 1990, Xavier explique que : ''...A l'inverse de beaucoup de grandes marques ou groupes qui vont chercher à recruter des stars de la profession, c'est le groupe qui m'a aidé à devenir meilleur ouvrier de France en 2007 et, peu-à-peu, je suis devenu leur ambassadeur en voyageant à travers le monde et en faisant découvrir les fromages français, voire le fromage en général car dans certains pays, c'est un concept un peu étrange...le fromage français...Il y a beaucoup de bonnes réactions lorsque je propose mes assortiments, parfois d'autres un peu plus mitigées... Je fais aussi beaucoup de formations car il y a une vraie carence dans ce domaine...Prenons par exemple les plateaux de fromage, c'est une technique qui malheureusement disparaît, la nouvelle tendance serait de privilégier la quantité, alors qu'un assortiment de fromages doit être guidé par une sélection qualitative...'', ajoute-t-il alors qu'il parfait son assortiment devant les journalistes cambodgiens qui mitraillent le plateau du fromager.

Préparation d'une dégustation en présence de Francois-Xavier Rouganou, Directeur Général Grand Export chez Lactalis
Préparation d'une dégustation en présence de François-Xavier Rouganou, Directeur Général Grand Export chez Lactalis
Vient alors la conférence de presse pour laquelle l'artisan refusera de parler en anglais : ''...L'anglais, c'est bien pour le business, mais le français, la langue du plaisir et de la gastronomie, me convient beaucoup mieux pour parler de mon métier. Assisté par Yuriba Hudault de Lactalis et en présence du chef Pov Sopheak de Topaz, Xavier Thuret expliquera ensuite aux journalistes attentifs toutes les subtilités de son métier et bien évidemment du fromage français : ''...C'est la diversité des lieux de production, leurs conditions climatiques et la qualité des pâturages qui rend la gamme des fromages français si riche. D'ailleurs, au sein d'une même production, il est aussi difficile d'avoir exactement le même fromage car cela dépend des conditions d'humidité, de la bête elle même...'', indique-t-il avant que M.Rougagnou ne parle des bienfaits santé du fromage et, pour répondre aux journalistes cambodgiens très curieux au sujet du fromage, ne donne quelques détails sur les produits fromagers de la gamme fabriquée et distribuée par le groupe Lactalis.

Yubira Hudault, Xavier Thuret et chef Pov Sopheak
Yubira Hudault, Xavier Thuret et chef Pov Sopheak
Vient alors le moment de la dégustation pour laquelle Xavier a concocté quelques assortiments simples pour ses invités cambodgiens dont quelques-uns ne connaissent pas ou peu les formages français en dehors des produits d'import ou des restaurants spécialisés qui rencontrent un certain succès dans la capitale. A savoir aussi que le Cambodge ne produit pas, à notre connaissance, de fromages laitiers. Le seul produit qui vient immanquablement à l'esprit lorsque le mot fromage est prononcé, concerne le Prahok, cette pâte de poisson fermenté, souvent appelée fromage de poisson par les occidentaux qui le découvrent, une préparation très odorante, très courante et très populaire dans le royaume.

Dégustation de fromage français
Dégustation de fromage français
Les réactions des journalistes lors de la dégustation seront curieusement plutôt favorables aux fromages doux comme la mimolette et ses saveurs légèrement fruitées avec une fine note de noisette. En prélude à l'ode au fromage préparée par le chef Pov Sopheak de Topaz pur une soirée spéciale, la découverte se poursuit ensuite dans les cuisines du restaurant pour assister à une petite démonstration des possibilités de mariage du fromage avec d'autres ingrédients, et même de déclinaisons possibles en plats chauds. Une initiative pour laquelle Xavier Thuret concluera : ''...Je suis ravi de découvrir le talent du chef Pov Sopheak, de partager mes connaissances et, surtout, j'ai hâte de goûter les plats qu'il a concoctés pour mercredi soir...''.

Le chef Pov Sopheak à l'oeuvre
Le chef Pov Sopheak à l'oeuvre
Préparation chaude à base de fromage par le chef Pov Sopheak
Préparation chaude à base de fromage par le chef Pov Sopheak
Yubira Hudault, Xavier Thuret et chef Pov Sopheak
Yubira Hudault, Xavier Thuret et chef Pov Sopheak



Pays/territoire : Phnom Penh, Cambodia
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