mardi, février 07, 2017

Cuisine - Santé : Le curcuma, ses vertus thérapeutiques et son rôle unique dans la cuisine khmère


Le curcuma, un ingrédient essentiel, incontournable même, dans la cuisine du Sud-Est asiatique, est utilisé pour diffuser des couleurs chaudes, des arômes et des saveurs subtiles, proches à la fois du gingembre et de l'orange avec une petite pointe d'amertume, à de nombreuses préparations : desserts, curry, et bien d'autres. L'utilisation de cette épice date de plusieurs centaines d'années et ne se limite pas aux préparations culinaires. Le curcuma, réputé pour ses propriétés antiseptiques, anti-inflammatoires et anti-oxydantes, est également très utilisé dans la médecine ayurvédique pour un vaste éventail de maladies allant des maux d'estomac à la maladie d'Alzheimer

Curcuma, racines et poudre
Curcuma, racines et poudre
Au Cambodge, le curcuma a aussi un autre rôle , celui de conteur...Le caractère unique de la nourriture du Cambodge provient de son mélange exceptionnel de cultures et d'influences, la caractéristique principale de la cuisine cambodgienne que nous célébrons à Malis. Nous honorons non seulement une cuisine khmère, mais aussi les recettes et les ingrédients qui reflètent l'histoire du Cambodge, allant des périples des commerçants indiens et chinois, des voyageurs et aventuriers et des colons français, sans oublier les influences de nos voisins de l'est et de l'ouest.

Le curcuma est l'un des héritages de ces premiers commerçants indiens qui ont eu un impact significatif sur le cours de l'histoire de ce pays. Et, cela se retrouve encore dans certains des plats emblématiques du Cambodge tels que le Nom Banh Chok et le Fish Amok, ainsi que dans le Kroeung, cette pâte aromatique qui accompagne tant de recettes classiques. Le Kroeung pourrait ressembler aux pâtes de curry que beaucoup d'entre nous connaissent de la cuisine thaïlandaise, à l'exception de deux caractéristiques fondamentales : il n'y a pas souvent de piment, et il y a du curcuma...

Le Kroeung est basé sur huit ingrédients : l'herbe de citron, le zeste de lime kaffir, les feuilles de lime, le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes et parfois les piments. Le résultat est épicé, mais plus subtilement que les chaleurs ardentes que nous associons au curry thaïlandais. Lorsque le plat cambodgien a besoin de piments, comme dans un curry rouge cambodgien par exemple, ceux-ci sont ajoutés dans la pâte, mais il s'agit de piments bien moins forts que ceux utilisés en Thailande. Le Kroeung peut être préparé de différentes façons, donnant ainsi des saveurs et des couleurs différentes. La pâte Kroeung de couleur jaune, par exemple, est utilisée comme marinade ou pour le Samlor Machu Kroeung, un ragoût de cotes de porc, ou bien encore pour le Prahok K'tis, et bien sûr, pour le fameux Amok de poisson.

Amok de poisson, Photographie Malis
Amok de poisson, Photographie Malis
Avec l'aimable autorisation de Malis - Groupe Thalias



Pays/territoire : Cambodia
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