mardi, février 14, 2017

Cuisine - Cambodge : Grenouilles frites à la cambodgienne (កង្កែបរ៉ូទី)

Les Français ne sont pas, loin s’en faut, les seuls amateurs de batraciens de la planète !  Je vous propose aujourd’hui un avatar khmer : les grenouilles frites (កង្កែបរ៉ូទី, prononcer « kângkaèp rôti »). Ici, une remarque d’ordre linguistique s’impose : dans le nom de ce mets, « kângkaèp » (កង្គេប) signifie « grenouille ». Jusque-là, tout va bien. C’est le mot « rôti » (រ៉ូទី) qui nécessite une petite exégèse. Il s’agit, le doute sur ce point n’est pas permis, de la transcription phonétique du mot français « rôti ». Le seul « souci », si l’on peut dire, est que les mets cambodgiens qui sont qualifiés de « rôti » sont systématiquement cuits dans l’huile bouillante, et non dans un four, ni sur des braises. On peut ainsi manger du poulet frit, des cailles frites, voire du rat frit (spécialité renommée de la province de Battambang), tous qualifiés de « rôti ».

Grenouilles frites à la cambodgienne (កង្កែបរ៉ូទី)
Grenouilles frites à la cambodgienne (កង្កែបរ៉ូទី)
Tous ces aliments ont en commun le fait qu’avant d’être frits à l’huile, ils sont soigneusement frottés avec du sucre et du bouillon de volaille en poudre. Ils peuvent être frits entiers, ou préalablement découpés en morceaux. Comme dans tous les plats cambodgiens (et chinois) qui ont pour personnage principal la grenouille, c’est l’ensemble de l’animal (à l’exception de la tête) qui est cuisiné, et pas seulement les cuisses. Les grenouilles sont soigneusement dépecées et vidées, puis découpées en morceaux de la taille d’une bouchée. Les morceaux sont ensuite frits dans l’huile. Le plat est servi avec des bâtonnets de carotte et de concombre crus, et accompagnés de la traditionnelle sauce trempette réalisée avec du poivre moulu et du jus de citron vert.
Par et avec l'aimable autorisation de Pascalkh - Sinogastronomie


Pays/territoire : Cambodia
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