mardi, janvier 17, 2017

Cuisine - Insolite : Crocodile sauté au gingembre (សាច់ក្រពើឆាខ្ញី)

À l’occasion d’un déjeuner que j’avais pris il y a quelques années dans l’une des nombreux restaurants installés sur les rives du lac Beung Kâk (avant que le lac ne soit comblé), dans le nord-ouest de Phnom-Penh, qui sont pris d’assaut par les Cambodgiens en sortie le week-end, j’avais eu l’occasion de déguster un plat qui m’était inconnu jusqu’à ce jour : de la viande de crocodile sautée au gingembre.

Crocodile sauté au gingembre (សាច់ក្រពើឆាខ្ញី)
J’avais déjà eu l’occasion de goûter du crocodile il y a quelques années à Taiwan, avec une fondue chinoise aux multiples viandes. Le goût ne m’avait pas laissé un souvenir impérissable. La viande de crocodile est une viande blanche, un peu comme la viande de dinde. Elle est peu grasse, son goût est assez caractéristique (on a un peu l’impression de goûter une volaille ayant un goût de poisson), et son intérêt réside, à mon humble avis, surtout dans le caractère « exotique » de l’aliment. Au Cambodge existe à l’état sauvage le crocodile siamois (Crocodylus siamensis), espèce en voie de disparition que l’on tente de protéger. Mais ne vous inquiétez pas : le crocodile que l’on vous servira au Cambodge ne proviendra probablement pas de la dépouille d’un animal en voie de disparition, mais très certainement de l’un des nombreux élevages de crocodiles qui ont été créés ces dernières années au Cambodge.

Le « sauté au gingembre » est un plat fréquent dans les petits restaurants de rue de la capitale du royaume. Il s’agit presque toujours de poulet sauté au gingembre (មាន់ឆាខ្ញី), agrémenté de multiples filaments dudit rhizome, sauté avec du curcuma. Dans la version crocodilienne du plat, la texture des morceaux carnés me laisse à penser que la chair de l’animal a d’abord été émincée puis frite, avant d’être sautée avec des filaments de gingembre en quantité raisonnable et de l’oignon et assaisonnée, le tout couché sur un lit de feuilles de laitue et agrémenté de coriandre en branches.  Ce plat ne figurera pas probablement pas dans ma liste des plats incontournables de la grande gastronomie mondiale. Je reste sur mon impression taïwanaise : son intérêt me semble résider dans l’« exotisme » de l’ingrédient principal. Heureusement, le prix du plat restait dans les limites du raisonnable (3 dollars US).
Par et avec l'aimable autorisation de Pascalkh - Sinogastronomie


Pays/territoire : Cambodia
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