mardi, décembre 13, 2016

Cuisine : A propos de sbaèk tchrouk bâmpông

De temps en temps, notre cuisinière nous prépare une soupe « chapchhay » (សម្លចាប់ឆាយ [samla tchap tch’ay]). Cette soupe est d’origine chinoise : il s’agit d’une variante de la « soupe aux légumes divers » (什菜汤 [shícàitāng]), dans laquelle on accommode les restes de légumes. L’un des ingrédients indispensables pour préparer cette soupe est la couenne frite. Si la couenne (la peau de porc séchée) est utilisée parfois en cuisine française, elle est rarement frite. En revanche, en Chine et au Cambodge, elle est spécialement préparée frite, et entre dans la composition de diverses préparations. En chinois, on connaît cet ingrédient sous le nom de 油炸猪皮 [yóuzhà zhūpí], « peau de porc frite à l’huile », ou tout simplement de 炸猪皮 [zhà zhūpí], « couenne frite » ; en khmer, on parle de « peau de porc frite » (ស្បែកជ្រូកបំពង [sbaèk tchrouk bâmpông]), ou tout simplement de « peau de porc » (ស្បែកជ្រូក [sbaèk tchrouk]).

 A propos de sbaèk tchrouk bâmpông
 A propos de sbaèk tchrouk bâmpông
Je connais le mode de préparation de cet ingrédient à la chinoise, et je suppose qu’il est le même au Cambodge : La peau de porc nettoyée (i.e. débarrassée de sa graisse et de sa chair, soigneusement épilée, puis lavée à l’eau froide) doit d’abord être mise à sécher à l’air libre, accrochée avec une ficelle, pendant vingt-quatre heures. On fait une première friture en mettant la peau dans l’huile froide, et en plaçant le récipient sur le feu jusqu’à ébullition de l’huile et friture. On enlève ensuite la couenne, et on la laisse refroidir et sécher. À ce moment-là, la couenne frite est dure, et n’est pas consommable.

On procède ensuite à une seconde friture, cette fois avec de l’huile déjà chaude. Lors de cette deuxième friture, la couenne épaissit et prend sa consistance spongieuse caractéristique. Il faut ensuite égoutter la couenne, et la laisser refroidir et raidir. Elle prend alors une texture craquante. Cette couenne frite se conserve bien.

Avant de l’utiliser, il convient de ramollir la couenne en la faisant tremper dans l’eau. On peut ensuite la couper à la forme et à la taille voulue, avant de l’intégrer dans les plats que l’on cuisine.
En plus de la soupe mentionnée ci-dessus, la couenne peut être utilisée dans divers plats. On trouve ainsi des plats de couenne sautées, ou des plats sautés où la couenne n’est qu’un ingrédients complémentaires. Elle peut même être consommée froide, dans des salades.
Avec l'aimable autorisation de Pascal - Sinogatronomie

Pays/territoire : Cambodia
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