mercredi 23 novembre 2016

Gastronomie - Phnom Penh : Christian Peyre et le plaisir d'abord...

Après quarante ans de métier, le chef étoilé Christian Peyre, actuellement à Phnom Penh pour une soirée spéciale gastronomie, entend garder la fraîcheur et l'enthousiasme de ses débuts. Malgré la reconnaissance accordée par le Guide Michelin depuis 1995, le Chef Christian veut rester humble et reste motivé par le plaisir de partager sa passion pour la cuisine française, faire plaisir d'abord, déclare-t-il l’œil pétillant sous son chapeau noir...entretien avec Christian Peyre :  

Premier séjour au Cambodge ?
Oui c'est ma première visite dans le royaume, j'ai été invité par le groupe de restauration Thalias pour une soirée spéciale ''Dine with Stars - Christian Peyre'' au restaurant Topaz . Je suis déjà allé au Vietnam auparavant, mais je ne connaissais pas du tout le Cambodge. Je savais qu'il y avait une communauté francophone active, j'ai quelques clients cambodgiens qui fréquentent mon restaurant La Maison, Domaine de Bournissac en France, mais, c'est tout. Ceci dit,  c'est déjà une vraie découverte et aussi une belle surprise. Je ne pensais pas trouver la cuisine française aussi bien représentée. Je n'ai pas eu vraiment le temps de visiter avec la préparation de l’événement organisé ce mardi, mais je prendrais le temps lors des quelques derniers jours de mon séjour.

Christian Peyre. Photographie par Christophe Gargiulo
Christian Peyre. Photographie par Christophe Gargiulo
Connaissez-vous la cuisine asiatique ?
Je ne connais pas particulièrement la cuisine asiatique, mais c'est elle est pleine d'épices et de saveurs intéressantes. J'ai pris le temps de me promener autour de mon hôtel à Phnom Penh et d'essayer un petit restaurant de rue, des brochettes, j'ai goûté, et c'était bon.

Comment définiriez-vous votre style ?
Il est difficile de s'attribuer un style particulier. En ce qui me concerne, j'aime travailler avec les produits du soleil, je viens du sud et cela transparaît dans ma cuisine et, le Vaucluse est un peu considéré comme le meilleur potager de France, idem pour les fruits, je suis donc ravi de pouvoir utiliser ces produits.

Comment devient-on un bon cuisinier ?
Pour devenir un bon cuisinier, il bien sur beaucoup travailler, pas forcément en termes de durée, mais aussi en termes de qualité. Il faut savoir se remettre en question mais, surtout, je crois que le concept de plaisir est important. Un bon cuisinier veut faire partager sa passion et rendre le plaisir de la table encore plus attrayant. C'est très important, il faut, à mon sens, avoir très envie de faire plaisir, il faut savoir donner aux gens l'envie de rester à table. Il faut aussi, parfois, être excessif, excessif dans la générosité, j'entends bien. Dans notre façon d'agir, nous sommes parfois à fond et un peu fous et cela peut se retrouver dans l'assiette. Une création originale est souvent précédée de doutes, de coups de gueule, mais au final, le plaisir est là, un plat très réussi demande un peu d'excès dans la passion.

Chef Sopheak Pov (Topaz), Christian Peyre, Céline Troeung (Thalias) et Lina Hak (Topaz)
Chef Sopheak Pov (Topaz), Christian Peyre, Céline Troeung (Thalias) et Lina Hak (Topaz)
Quelle est la part de création visuelle dans une recette ?
L’esthétisme est important car le premier contact avec le plat est visuel. Par contre, attention à garder une certaine cohérence, le ''très beau'' ne doit pas occulter les saveurs, les textures et les parfums. Le challenge pour un plat réussi est un équilibre entre la recette, la quantité, le parfum, la texture ou le mélange des textures et l'esthétisme.

Création de Christian Peyre : Perdreaux de chasse cuits en cocotte, embeurrés de choux verts et petits boudins noirs et blancs.
Création de Christian Peyre : Perdreaux de chasse cuits en cocotte,
embeurrés de choux verts et petits boudins noirs et blancs.
Votre meilleur souvenir de cuisinier ?
Ma première étoile a été un grand souvenir, j'étais très ému. Mais, il faut rester humble. Une distinction fait toujours plaisir, mais il ne faut pas se prendre la tête, il faut garder une certaine humilité, cela fait partie du métier. J'en reviens à mon leitmotiv, partager le plaisir, c'est le moteur principal, le reste vient naturellement.

Votre avis sur les émissions ''cuisine'' qui abondent à la télévision française ?
La prolifération d’émissions de cuisine sur la télévision française a été bénéfique pour la reconnaissance de notre métier, mais j'ai peur que, actuellement, la quantité ne laisse le pas à la qualité. Je crois que sur les dizaines d'émissions diffusées, à peine une ou deux me plaisent vraiment. Beaucoup de ces émissions ne sont pas le reflet de la réalité. La cuisine, ce n'est utiliser des couteaux à 3000 euros sur le plateau climatisé d'un show TV, la cuisine est un vrai travail, il y a des tâches simples que certains refusent d'effectuer en cuisine car ils veulent être chefs, mais chefs de quoi ?

A propos de vos loisirs ?
Mes loisirs sont limités, je travaille beaucoup et j'aime me relaxer, regarder un bon film, aller me balader et cuisiner pour mon épouse, même après une journée de travail en...cuisine...

A quand la retraite ?
Je ne sais pas, c'est la vie qui le dira. J'ai toujours voulu être cuisinier, je resterai toujours dans ce domaine peut-être sous un angle différent. Vous savez, si je n'avais pas été dans ce métier, j'aurais voulu être paysan, proche du terroir et de la nature donc, nous ne sommes pas très loin...(rires)



Pays/territoire : Phnom Phen City, Cambodia
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