jeudi 13 octobre 2016

Recette : Jarret de porc à la mode khmère (ជើងជ្រូកចំហុយ)

Je trouve un mets qui mérite une mention tout à fait particulière, en raison de la richesse de ses saveurs, de la tendreté de ses chairs et de la gourmandise irrépressible qu’il suscite : je veux parler d’un jarret de cochon, longuement cuit à la vapeur, à la mode khmère. Prenez un beau jarret que vous ébouillanterez, puis raserez soigneusement de sorte à en éliminer toute pilosité intempestive. À l’aide d’une lame affûtée, ouvrez-le en deux, et extrayez soigneusement les os qui encombrent son centre.

Jarret de porc à la mode khmère (ជើងជ្រូកចំហុយ)
Jarret de porc à la mode khmère (ជើងជ្រូកចំហុយ)
Dans un mortier, écrasez de l’ail à profusion, deux à trois brins de coriandre, quelques grains de poivre blanc, un peu de sucre, et mouillez la pâte obtenu de quelques lichées de sauce de poisson. Appliquez avec énergie ce mélange d’épices à l’intérieur du jarret ainsi que sur son épiderme, et veillez également à arroser le morceau, dedans et dehors, d’un peu de sauce de soja claire. À partir de là, un choix cornélien s’impose à vous : si vous n’êtes pas malhabile avec une aiguille et du fil à coudre, vous pouvez redonner au jarret sa forme initiale et coudre la plaie faite au moment de l’extraction des parties osseuses ; mais si vous désirez délaisser l’aiguille ou profit de la feuille de boucher, vous pourrez encore débiter la pièce en prenant soin de conserver à chaque morceau, sa part de peau, de gras et de maigre.

Placez le jarret recousu ou les morceaux dans un plat de taille idoine. Mettez sur le poêle un pot pour cuisson à la vapeur que vous aurez doté d’eau en quantité suffisante, et couvrez le pot de son couvercle. Et que le feu soit vif ! L’eau bouillant, glissez dans le pot le plat contenant le jarret sur la claie, remettez en place le couvercle, et laisser cuire une heure et trente minutes, voire deux heures si votre jarret est dodu, de sorte que la chair et la peau soient suffisamment tendres pour céder sans effort sous la pression de baguettes ou de tout autre couvert. Avec ce mets de choix, un accompagnement de riz blanc cuit à la vapeur s’impose !
Avec l'aimable autorisation de Pascal - Sinogatronomie

Pays/territoire : Cambodia