lundi 14 novembre 2016

Cuisine : Un peu plus de France au Cambodge

Les fromages de fabrication artisanale Mons  sont disponibles à Phnom Penh, au restaurant Khéma, l’enseigne spécialisée dans les produits haut de gamme du terroir français.

Les fromages Mons chez Khéma
‘’…Le fromage français, et en particulier la gamme Mons, est une  histoire d’harmonie, de savoir-faire, d’épicurisme et de connivence avec le vin…’’, explique Richard Gillet, responsable du développement des produits pour l’enseigne Khéma (groupe Thalias), et tout enthousiaste à la perspective de faire partager sa longue expérience des fromages Mons, à présent disponibles à Phnom Penh, au restaurant  Khéma. Ancien chef cuisinier à l’ambassade de France au Cambodge, Richard Gillet avait déjà travaillé avec la marque Mons lors de séjours professionnels à Singapour et Jakarta : ‘’…C’est une gamme de fromages qui correspond bien au concept de terroir français qui s’exporte très bien, et que nous souhaitons entretenir et développer au Cambodge. Ce sont des produits de fabrication artisanale, à l’image des charcuteries sèches du pays basque que nous importons également. Ils sont très représentatifs du terroir français et des saveurs uniques qu’il propose : fromages d’alpages, bleus artisanaux, reblochons, Tomes de Savoie…des fromages uniques  qu’on ne trouve que chez Khéma

La gamme des meilleurs fromages Mons disponible chez Khéma à Phnom Penh
La gamme des meilleurs fromages Mons disponible chez Khéma à Phnom Penh
‘’…Nous offrons une expérience unique et le service qui va avec…’’, poursuit Richard Gillet, expliquant qu’un fromage se déguste pour sa saveur, mais qu’il doit aussi être bien accompagné : ‘’…C’est important, il faut du bon pain avec un bon fromage. Nous avons notre propre boulangerie et sommes très exigeants avec le vin également : On ne peut pas proposer un vin qui n’a pas de ‘’connivence’’ avec le fromage. Un mauvais choix peut être désastreux pour les arrière-goûts. Fort de notre expérience,  nous proposons les meilleurs assortiments de fromage, de pain et de vin …’’, conclut, l’œil bleu et pétillant, le passionné de cuisine  de chez Khéma.

Richard Gillet (deuxième à gauche), et l’équipe cuisine et service de Khéma à Phnom Penh. Aujourd’hui, les  fromages de la gamme Mons y sont disponibles
Richard Gillet (deuxième à gauche), et l’équipe cuisine et service de Khéma à Phnom Penh. Aujourd’hui, les  fromages de la gamme Mons y sont disponibles
Les fromages Mons, histoire de famille et succès à l’export
C’est en 1964, qu’Hubert Mons et son épouse, originaires d’Auvergne, décident de vendre des fromages sur les marchés de la région Roannaise. Les années soixante-dix voient l’affaire prospérer et c’est en 1983 qu’Hervé, le fils aîné, après un parcours chez les plus grands fromagers parisiens, implante un premier point de vente aux Halles Diderot, puis à Renaison, Montbrison et bien d’autres avec, aussi, la création de caves d’affinage (*) à Saint-Haon-le-Châtel. En 2000, Hervé Mons, qui s’est associé avec son frère Laurent est consacré Meilleur Ouvrier de France. Deux ans plus tard, les deux frères sont élus «Fromagers de l’année» par le guide gastronomique Pudlo France.

Hervé et Laurent Mons . Aujourd’hui ce sont vingt-huit personnes travaillant aux caves, 155 clients nationaux, dix-neuf pays à l’export dont le Cambodge avec le restaurant Khéma, cent trente producteurs fermiers sur le territoire, cinq boutiques en France et environ 190 fromages différents en affinage en permanence.
Hervé et Laurent Mons . Aujourd’hui ce sont vingt-huit personnes travaillant aux caves, 155 clients nationaux, dix-neuf pays à l’export dont le Cambodge avec le restaurant Khéma, cent trente producteurs fermiers sur le territoire, cinq boutiques en France et environ 190 fromages différents en affinage en permanence.
L’entreprise  Mons alors en plein essor commence à exporter ses produits en Europe, aux Etats-Unis, mais aussi au Japon : ‘’…  le premier pays asiatique où nous avons exporté fut le Japon. La culture et la curiosité gastronomiques, là-bas, sont impressionnantes. Il y a un esprit qualitatif et soigné dans l’esprit japonais, un grand respect pour les artisans que nous sommes et un appétit d’apprendre illimité.  Nos similitudes avec le monde du vin les interpellent beaucoup…’’, explique Hervé Mons, ajoutant que : ‘’… Nous sélectionnons pour chaque pays les fromages qui correspondent le mieux à la demande et au marché, mais c’est surtout la qualité et l’évolution des affinages qui demandent le plus d’attention. Nous avons parfois des fabrications spécifiques pour certains pays mais ce n’est pas le cas pour le Japon.  Les fromages à pâtes dures comme le comté, mais aussi les petits chèvres, et les fromages à pâtes molles à croûte lavée comme le Langres sont les formages Mons les plus appréciés là-bas…Au Cambodge, 80% des produits de notre gamme sont disponibles…’’.

Quelques-uns des référencements disponibles chez Khéma à phnom Penh
Quelques-uns des référencements disponibles chez Khéma à phnom Penh
Accueil de la clientèle
Si l’accueil des fromages Mons au Japon fut excellent, il l’est tout autant chez Khéma à Phnom Penh, avec quelques nuances subtiles que raconte Richard Gillet ; ‘’…l’affinage, qui est un processus de maturation du fromage était perçu avec surprise par notre personnel cambodgien, qui pensait que le fromage devait se consommer exclusivement frais, il a fallu de la formation. Par contre, au niveau de la clientèle, le succès ne se dément pas tant chez les expatriés que chez les Cambodgiens qui, toutefois, ont une préférence pour  une consommation en raclette…’’. Une impression confirmée par Jean-Luc, un français habitué de chez Khéma : ‘’…Ce restaurant nous a habitués à l’excellence de ses produits et de son service,  et cela se confirme avec cette gamme de fromages Mons, c’est authentique et cela ne peut que durer…’’. Quant aux frères Mons, s’ils n’ont jamais visité le Cambodge, les deux artisans tiennent à préciser que :’’… Nous n’avons pas encore visité le Cambodge mais nous aimerions nous y rendre bientôt pour rencontrer nos partenaires sur place. Nous sommes très flattés d’être présents là-bas à travers nos produits chez Khéma, et sommes honorés, c’est toujours un plaisir et un bel apprentissage que de partager les cultures entre pays et régions du monde...''.

Hervé Mons dans l’une des caves d’affinage de l’entreprise. L’affinage permet de développer la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages. Sans l’affinage les typicités, les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler...
Hervé Mons dans l’une des caves d’affinage de l’entreprise. L’affinage permet de développer la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages. Sans l’affinage les typicités, les caractéristiques de chaque fromage ne peuvent se révéler...
(*) Le fromage est issu de deux transformations, tout d’abord celle du lait en caillé et du caillé en fromage, cette deuxième transformation est appelée l’affinage. Lorsque l’on affine, on élève le fromage, on le mène vers sa deuxième vie. Les soins y sont délicats et variés selon les familles et le terroir ; les éléments, bois, paille, pierre, terre sont nos alliés. Ils nous aident à maintenir et fixer les ambiances de nos caves. Hervé Mons.


Restaurant Khéma, angle des rues 228 et 51 
Phnom Penh, Cambodge
Téléphone : +855 (0)15 823 888



Pays/territoire : Phnom Penh 12000, Cambodia