vendredi 16 septembre 2016

Recette du Cambodge : Nom Pajok ou soupe de nouilles khmère

Plat traditionnel par excellence, la soupe de nouilles est un grand classique de la cuisine cambodgienne populaire. La recette proposée décrit les trois étapes, préparation des viandes et bouillon, des ingrédients et la préparation des nouilles. Le dosage n'est pas exhaustif et dépend aussi du goût de chacun, “thyme, thoy”..

Ingrédients :
Un poulet entier
Cinq filets de poisson-chat
Une cuillère à soupe Prahok (pâte de poisson fermentée)
Une tasse de sauce de poisson
Une tasse de lait de coco
Une tasse d'herbe de citron haché
dix gousses d'ail
Deux cuillères à soupe de rhizome marinés
Dix feuilles de combava
Une cuillère à soupe de curcuma en poudre
Une pincée de sel
Une cuillère à café de sucre no raffiné
Cinq piments rouges frais
Un kilo de nouilles fraiches
Deux cent grammes de germes de soja
Cent grammes de haricots longs
Deux concombres

Nom Pajok ou soupe de nouilles khmère. Photographie par Colin Charles (CC)
Nom Pajok ou soupe de nouilles khmère. Photographie par Colin Charles (CC)
Préparation :
Utiliser un grand faitout et porter un litre d'eau à ébullition puis ajouter le poulet entier et laisser cuire lentement. Une fois que le poulet est bien cuit, le sortir de l'eau, mais ne pas vider le bouillon. Laissez le poulet refroidir. Ajouter les filets de poisson-chat au bouillon, laisser cuire puis retirer et placer ensemble avec le poulet cuit. Laissez refroidir bouillon, poisson et poulet. Décortiquer poulet et poisson puis broyer, au mixer ou au pilon, mettre de coté ensuite.

Hacher la citronnelle, l'ail et le rhizome et broyer. Ajouter la poudre de curcuma après broyage. Réchauffer lentement le bouillon et ajouter les deux mélanges. Assurez-vous de surveiller le niveau de la cuisson et remuer de temps en temps . Broyer le Prahok, ajouter dans le bouillon. Ajouter ensuite les feuilles de lime kafir, la sauce de poisson, le sel, le sucre et le lait de coco.

Porter l'eau à ébullition, puis ajouter les nouilles. Une fois que les nouilles sont cuites, égoutter et rincer à l'eau froide. Pour séparer les nouilles en bouquets individuels, les tremper dans l'eau froide lors de la manipulation et placer les nouilles en bottes dans un panier pour un bon drainage. Si les nouilles ne sont pas correctement drainées, elles seront trop pâteuses et ne s’imprégneront pas des saveurs des ingrédients. Avec un pilon, broyer les piments frais et rajouter un peu de sel.

Préparer ensuite votre mélange final dans l'ordre suivant : les légumes, les nouilles, la soupe, le piment et le sel.


Pays/territoire : Cambodia
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