jeudi 2 juin 2016

Savoir : Fabrication artisanale du sucre de palme ou Skor Thnot

De fabrication artisanale, le sucre de palme, appelé aussi Skor Thnot, est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Pour récupérer la sève. les paysans cambodgiens montent en haut des palmiers afin d'y accrocher des bampong vides ( récipients en bambou) . Dès que ceux-ci sont placés à la cime de l'arbre, les paysans incisent les bourgeons afin que la sève coule dans les bampong. Lorsque le paysan récupère la sève, il la filtre d'abord afin d'enlever les impuretés. Ensuite, le liquide est mis à chauffer immédiatement, pour éviter la fermentation, dans de grandes poêles pendant quatre à cinq heures.

Outillage pour couper les fleurs du palmier. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Outillage pour couper les fleurs du palmier. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Palmier à sucre. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Palmier à sucre. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Dès que la sève a atteint une consistance de sirop épais, on stoppe la cuisson. Le sirop est placé dans une grande poêle où il est battu lentement avec un bâton pendant une trentaine de minutes afin de cristalliser le sucre. Le sirop est ensuite versé dans des cylindres de bambous et on le laisse refroidir. Lorsque le sirop s'est solidifié, on le sort du bambou et l'on obtient un long morceau de sucre cylindrique. Le sucre obtenu est marron clair, jaunâtre, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

Cuisson de la sève . Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Confection de bonbons à partir du sucre cristallisé. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Confection de bonbons à partir du sucre cristallisé. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Le sucre est ensuite conditionné sous plusieurs formes, dans un simple récipient de plastique pour la vente dans les marchés de semi-gros, dans des emballages un peu plus sophistiqués (feuilles de palmier) pour les marchés touristiques. On le trouve également sous forme de poudre dans les supermarchés du royaume. 

Conditionnement du sucre . Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Conditionnement du sucre. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Ventes à l'étal. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Ventes à l'étal. Photographie par Claudia Schillinger (CC)
Pays/territoire : Cambodia
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